We sturen je per e-mail een wachtwoord toe. Soms komt deze e-mail in je spambox terecht.

In september plaatsen we op UIT072 elke week een nieuw recept uit het Alkmaars Kookboek. Een prachtig kookboek van ruim 100 pagina’s met daarin meer dan 50 restaurants en eetcafés uit Alkmaar die hun favoriete recepten delen voor het goede doel. Deze week: een kenmerkend recept van Fernando Jonker van restaurant Fernando’s.

Fernando Jonker

Fernando en Mark

Fernando JonkerFernando Jonker, geboren in Colombia, wilde op zijn tiende profvoetballer worden, of chef van zijn eigen restaurant. Het werd, na wat omzwervingen, Fernando’s. Waar gastvrijheid en betaalbaar eten centraal staat. Fernando heeft zijn eigen kookstijl waarin smaak het allerbelangrijkste is.

Fernando startte Fernando’s samen met Mark Zomers, bekend als barman bij veel zaken. Mark is snel en efficiënt en heeft veel mensenkennis. Samen leggen ze in hun zaak mensen een hele avond in de watten. Zij bepalen het menu en jij geeft aan wat je wel of niet lekker vindt.

Je hebt de keuze tussen een 3, 4 of 5 gangen menu. Dit kan ook vegetarisch, als je dat bij de reservering aangeeft. Dromen komen uit. Ook voor jou als gast.

Recept: Sushirijst met tonijn en ponzudressing

DifficultyIntermediatePrep Time45 minsCook Time50 mins

Een klassieker in een modern jasje, door Fernando Jonker van restaurant Fernando's in Alkmaar.

Sushi rijst met tonijn en ponzudressing

Sushirijst
 150 g sushirijst
 170 ml water
Awase-zu
 50 g rijstazijn
 30 g suiker
 10 g zout
 10 g mirin (rijstwijn)
Tonijn
 200 g tonijnfilet
 20 g Cajunkruiden
Ponzudressing
 50 g citroensap
 100 g ponzu
 50 g kappertjes
 ¼ bos bladselderij
 1 rode peper
 100 g sesam

Voorbereiding
1

Was de rijst een aantal keren tot het water redelijk helder blijft

2

Laat de rijst in een zeef 30 minuten tot een uur uitlekken

3

Verwarm het azijnmengsel in een klein pannetje en roer tot alle kristallen opgelost zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

4

Smeer de tonijn in met cajunkruiden en breng op smaak met een beetje zout

Bereidingswijze
5

Doe de uitgelekte rijst in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. De algemene regel “1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst” werkt hier prima, of volg de instructie op de verpakking. Heb je oude rijst, laat het dan eerst zo een uurtje weken. Deksel op de pan, breng aan de kook, 5 minuten koken.

Zet na die 5 minuten het vuur zo laag mogelijk, de pan liefst op een sudderplaatje en laat in circa 15 minuten zachtjes droog koken. Haal dan van het vuur, deksel eraf, schone theedoek erover en nog 15 minuten laten staan.

6

Doe de rijst in een (houten) kom. Schep met een spatel de rijst voorzichtig los en voeg het azijnmengsel langzaam toe. De rijst mag niet te vochtig worden. Laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur. Tot gebruik afdekken met een schone theedoek. Sushirijst altijd op kamertemperatuur serveren.

7

Rooster de tonijn in een anti-aanbakpan tot deze aan alle kanten dichtgeschroeid is.

8

Doe alle ingrediënten voor de ponzudressing in de blender, behalve de olie. Giet de olie langzaam bij het mengsel, terwijl je de blender versnelt, tot je een lichte binding hebt.

Ingredients

Sushirijst
 150 g sushirijst
 170 ml water
Awase-zu
 50 g rijstazijn
 30 g suiker
 10 g zout
 10 g mirin (rijstwijn)
Tonijn
 200 g tonijnfilet
 20 g Cajunkruiden
Ponzudressing
 50 g citroensap
 100 g ponzu
 50 g kappertjes
 ¼ bos bladselderij
 1 rode peper
 100 g sesam

Directions

Voorbereiding
1

Was de rijst een aantal keren tot het water redelijk helder blijft

2

Laat de rijst in een zeef 30 minuten tot een uur uitlekken

3

Verwarm het azijnmengsel in een klein pannetje en roer tot alle kristallen opgelost zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

4

Smeer de tonijn in met cajunkruiden en breng op smaak met een beetje zout

Bereidingswijze
5

Doe de uitgelekte rijst in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. De algemene regel “1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst” werkt hier prima, of volg de instructie op de verpakking. Heb je oude rijst, laat het dan eerst zo een uurtje weken. Deksel op de pan, breng aan de kook, 5 minuten koken.

Zet na die 5 minuten het vuur zo laag mogelijk, de pan liefst op een sudderplaatje en laat in circa 15 minuten zachtjes droog koken. Haal dan van het vuur, deksel eraf, schone theedoek erover en nog 15 minuten laten staan.

6

Doe de rijst in een (houten) kom. Schep met een spatel de rijst voorzichtig los en voeg het azijnmengsel langzaam toe. De rijst mag niet te vochtig worden. Laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur. Tot gebruik afdekken met een schone theedoek. Sushirijst altijd op kamertemperatuur serveren.

7

Rooster de tonijn in een anti-aanbakpan tot deze aan alle kanten dichtgeschroeid is.

8

Doe alle ingrediënten voor de ponzudressing in de blender, behalve de olie. Giet de olie langzaam bij het mengsel, terwijl je de blender versnelt, tot je een lichte binding hebt.

Sushirijst met tonijn en ponzudressing
Alkmaars Kookboek

Alkmaars Kookboek op tafel

Alkmaars Kookboek: voor en door Alkmaarse horeca

Dit recept van Fernando Jonker is 1 van de meer dan 50 recepten uit het Alkmaars Kookboek. Een unieke verzameling recepten gebundeld in een hardcoverboek met prachtige foto’s van Richard Rood. De volledige opbrengst gaat bovendien naar de Alkmaarse horeca, die zo hard getroffen is door corona.

Nu in de voorverkoop via alkmaarskookboek.nl