In september plaatsen we op UIT072 elke week een nieuw recept uit het Alkmaars Kookboek. Een prachtig kookboek van ruim 100 pagina’s met daarin meer dan 50 restaurants en eetcafés uit Alkmaar die hun favoriete recepten delen voor het goede doel. Deze week: een kenmerkend recept van Fernando Jonker van restaurant Fernando’s.
Fernando en Mark
Fernando Jonker, geboren in Colombia, wilde op zijn tiende profvoetballer worden, of chef van zijn eigen restaurant. Het werd, na wat omzwervingen, Fernando’s. Waar gastvrijheid en betaalbaar eten centraal staat. Fernando heeft zijn eigen kookstijl waarin smaak het allerbelangrijkste is.
Fernando startte Fernando’s samen met Mark Zomers, bekend als barman bij veel zaken. Mark is snel en efficiënt en heeft veel mensenkennis. Samen leggen ze in hun zaak mensen een hele avond in de watten. Zij bepalen het menu en jij geeft aan wat je wel of niet lekker vindt.
Je hebt de keuze tussen een 3, 4 of 5 gangen menu. Dit kan ook vegetarisch, als je dat bij de reservering aangeeft. Dromen komen uit. Ook voor jou als gast.
Recept: Sushirijst met tonijn en ponzudressing
Een klassieker in een modern jasje, door Fernando Jonker van restaurant Fernando's in Alkmaar.
Was de rijst een aantal keren tot het water redelijk helder blijft
Laat de rijst in een zeef 30 minuten tot een uur uitlekken
Verwarm het azijnmengsel in een klein pannetje en roer tot alle kristallen opgelost zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Smeer de tonijn in met cajunkruiden en breng op smaak met een beetje zout
Doe de uitgelekte rijst in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. De algemene regel “1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst” werkt hier prima, of volg de instructie op de verpakking. Heb je oude rijst, laat het dan eerst zo een uurtje weken. Deksel op de pan, breng aan de kook, 5 minuten koken.
Zet na die 5 minuten het vuur zo laag mogelijk, de pan liefst op een sudderplaatje en laat in circa 15 minuten zachtjes droog koken. Haal dan van het vuur, deksel eraf, schone theedoek erover en nog 15 minuten laten staan.
Doe de rijst in een (houten) kom. Schep met een spatel de rijst voorzichtig los en voeg het azijnmengsel langzaam toe. De rijst mag niet te vochtig worden. Laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur. Tot gebruik afdekken met een schone theedoek. Sushirijst altijd op kamertemperatuur serveren.
Rooster de tonijn in een anti-aanbakpan tot deze aan alle kanten dichtgeschroeid is.
Doe alle ingrediënten voor de ponzudressing in de blender, behalve de olie. Giet de olie langzaam bij het mengsel, terwijl je de blender versnelt, tot je een lichte binding hebt.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Was de rijst een aantal keren tot het water redelijk helder blijft
Laat de rijst in een zeef 30 minuten tot een uur uitlekken
Verwarm het azijnmengsel in een klein pannetje en roer tot alle kristallen opgelost zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Smeer de tonijn in met cajunkruiden en breng op smaak met een beetje zout
Doe de uitgelekte rijst in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. De algemene regel “1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst” werkt hier prima, of volg de instructie op de verpakking. Heb je oude rijst, laat het dan eerst zo een uurtje weken. Deksel op de pan, breng aan de kook, 5 minuten koken.
Zet na die 5 minuten het vuur zo laag mogelijk, de pan liefst op een sudderplaatje en laat in circa 15 minuten zachtjes droog koken. Haal dan van het vuur, deksel eraf, schone theedoek erover en nog 15 minuten laten staan.
Doe de rijst in een (houten) kom. Schep met een spatel de rijst voorzichtig los en voeg het azijnmengsel langzaam toe. De rijst mag niet te vochtig worden. Laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur. Tot gebruik afdekken met een schone theedoek. Sushirijst altijd op kamertemperatuur serveren.
Rooster de tonijn in een anti-aanbakpan tot deze aan alle kanten dichtgeschroeid is.
Doe alle ingrediënten voor de ponzudressing in de blender, behalve de olie. Giet de olie langzaam bij het mengsel, terwijl je de blender versnelt, tot je een lichte binding hebt.
Alkmaars Kookboek: voor en door Alkmaarse horeca
Dit recept van Fernando Jonker is 1 van de meer dan 50 recepten uit het Alkmaars Kookboek. Een unieke verzameling recepten gebundeld in een hardcoverboek met prachtige foto’s van Richard Rood. De volledige opbrengst gaat bovendien naar de Alkmaarse horeca, die zo hard getroffen is door corona.
Nu in de voorverkoop via alkmaarskookboek.nl
