De komende weken plaatsen we op UIT072 3 heerlijke recepten uit het Bergens Kookboek. Een ode aan de restaurants van Bergen en Bergen aan Zee, en aan hun veerkracht en creativiteit tijdens moeilijke tijden. Deze week: een fingerlicking dessert van ladychef Ilka Bon van restaurant The Bourbon Room.
Ilka Bon
Ilka BonAls twaalfjarige begon Ilka, geboren en getogen in Bergen aan Zee, als afwasser op Strandpaviljoen Noord. Een bijbaantje vlak bij huis, op het strand, na het werk de zee induiken, wat wil je nog meer.
Door de drukte op het paviljoen werd afwassen tomaten snijden, van de gesneden tomaten leerde ze soep maken en uiteindelijk maakte ze zich, daar op het strand, het koken eigen en leerde ze veelal uit de praktijk de fijne kneepjes van het vak.
Strand, sneeuw en koken maken het leven mooi, dus de combinatie van ’s zomers koken op het strandpaviljoen en ’s winters in Hotel Edelweis in Gerlos bleek jarenlang een beproefd recept.
Later perfectioneerde ze haar talent en passie als souschef bij sterrenrestaurant Merlet, waar de druk om de Michelinster te behouden elke dag even groot is. Sinds drie jaar kookt ze sterren van de hemel bij The Bourbon Room en kun je deze ladychef live in actie zien vanaf de bar.
Recept: Panna cotta met rood fruit
Zin in een eigengemaakt dessert, of wil je gewoon indruk maken? Met deze heerlijke panna cotta met rood van chef Ilka Bon fruit steel je de show gegarandeerd.
Rasp de schil van de limoen (bewaar een beetje van de limoenrasp als je de kletskoppen zelf gaat maken).
Doe 250 gram slagroom, de Amaretto, de rasp van de limoen en de vanillesuiker in een pan. (Wanneer je een vanillestokje gebruikt in plaats van vanillesuiker, snijd het stokje dan door de lengte open. Schuif het vanillezaad met een lepel uit het stokje en voeg dit toe aan het mengsel, het stokje voeg je ook toe aan het mengsel, vergeet niet om deze eruit te halen nadat het mengsel getrokken is.) Roer dit met een spatel om tot één geheel. Zet dit op laag vuur en laat het geheel een half uurtje trekken.
Week de gelatine-bladeren minimaal 5 minuten in koud water tot ze zacht zijn.
Knijp de gelatine vervolgens goed uit en voeg dit, nadat de room getrokken is, toe aan het mengsel. Haal het mengsel van het vuur. Dit moet goed afkoelen, ongeveer 30 minuten in de koeling. Als het goed afgekoeld is, zal de gelatine ‘geleren’: dan wordt het een dikkige gelei. Klop de rest van de slagroom luchtig op. Tijdens het opkloppen voeg je in drie delen de suiker toe. Klop de slagroom op tot yoghurtdikte. Wanneer het mengsel, dat in de koeling staat, gegeleerd is, voeg je beide mengsels samen tot een goed gemengd geheel. De basis van je panna cotta is nu klaar.
Pak mooie glazen en giet de panna cotta in de glazen. Maak het fruit schoon, snijd de aardbeien doormidden en rits de aalbessen van de steel. Doe al het fruit in een mengkom. Voeg een klein beetje vanillesuiker en een scheutje Amaretto toe en meng dit goed. Drapeer het fruit naar eigen creatief inzicht in het glas.
Ga je helemaal los, maak dan ook onderstaande kletskop voor de finishing touch van het gerecht. Uiteraard kun je ook nog even snel langs de supermarkt voor een pak kletskoppen.
Rasp de schil van de citroen en de sinaasappel. Van de limoenrasp heb je wat bewaard van het panna cotta-recept.
Doe alle ingrediënten voor de kletskoppen in een keukenmachine, blender of mixer, en meng dit tot een glad geheel.
Pak een bakplaat en leg er een vel bakpapier op. Met de bolle kant van een lepel smeer je van het beslag een zo dun mogelijk rondje op het bakpapier.
Zet de bakplaat in een voorverwarmde oven op 160 graden totdat de kletskoppen goudbruin zijn.
Zet de kletskop schuin boven op het fruit.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Rasp de schil van de limoen (bewaar een beetje van de limoenrasp als je de kletskoppen zelf gaat maken).
Doe 250 gram slagroom, de Amaretto, de rasp van de limoen en de vanillesuiker in een pan. (Wanneer je een vanillestokje gebruikt in plaats van vanillesuiker, snijd het stokje dan door de lengte open. Schuif het vanillezaad met een lepel uit het stokje en voeg dit toe aan het mengsel, het stokje voeg je ook toe aan het mengsel, vergeet niet om deze eruit te halen nadat het mengsel getrokken is.) Roer dit met een spatel om tot één geheel. Zet dit op laag vuur en laat het geheel een half uurtje trekken.
Week de gelatine-bladeren minimaal 5 minuten in koud water tot ze zacht zijn.
Knijp de gelatine vervolgens goed uit en voeg dit, nadat de room getrokken is, toe aan het mengsel. Haal het mengsel van het vuur. Dit moet goed afkoelen, ongeveer 30 minuten in de koeling. Als het goed afgekoeld is, zal de gelatine ‘geleren’: dan wordt het een dikkige gelei. Klop de rest van de slagroom luchtig op. Tijdens het opkloppen voeg je in drie delen de suiker toe. Klop de slagroom op tot yoghurtdikte. Wanneer het mengsel, dat in de koeling staat, gegeleerd is, voeg je beide mengsels samen tot een goed gemengd geheel. De basis van je panna cotta is nu klaar.
Pak mooie glazen en giet de panna cotta in de glazen. Maak het fruit schoon, snijd de aardbeien doormidden en rits de aalbessen van de steel. Doe al het fruit in een mengkom. Voeg een klein beetje vanillesuiker en een scheutje Amaretto toe en meng dit goed. Drapeer het fruit naar eigen creatief inzicht in het glas.
Ga je helemaal los, maak dan ook onderstaande kletskop voor de finishing touch van het gerecht. Uiteraard kun je ook nog even snel langs de supermarkt voor een pak kletskoppen.
Rasp de schil van de citroen en de sinaasappel. Van de limoenrasp heb je wat bewaard van het panna cotta-recept.
Doe alle ingrediënten voor de kletskoppen in een keukenmachine, blender of mixer, en meng dit tot een glad geheel.
Pak een bakplaat en leg er een vel bakpapier op. Met de bolle kant van een lepel smeer je van het beslag een zo dun mogelijk rondje op het bakpapier.
Zet de bakplaat in een voorverwarmde oven op 160 graden totdat de kletskoppen goudbruin zijn.
Zet de kletskop schuin boven op het fruit.
Het Bergens Kookboek is een ode aan de restauranteigenaren van Bergen & Bergen aan Zee, die tijdens de lockdown hebben laten zien hoe veerkrachtig en creatief ze zijn. Een kookboek met niet alleen recepten van Bergens chefs, maar ook hun levensverhalen; de auteurs hebben ze het koksbuis van het lijf gevraagd.
Het idee is ontstaan omdat de makers de horeca een warm hart toedragen. Een groot deel van de opbrengst wordt dan ook aan de horeca geschonken.
Win jouw exemplaar van Bergens Kookboek!
De komende weken publiceren we recepten uit het Bergens Kookboek. Om één van de exemplaren die we van het kookboek weggeven te winnen, volg je ons en Bergens Kookboek op Facebook en Instagram. Like gerust ook de recepten die komende tijd verschijnen. De winnaar maken we na het derde recept bekend.
Meteen een kookboek scoren? Bergens Kookboek koop je online op bergenskookboek.nl en bij geselecteerde verkooppunten in Bergen.
