Als twee van de meest avontuurlijke chefs van 072 de krachten bundelen, dan weet je dat je een mooie avond tegemoet gaat. Als dat diner dan ook nog eens plaatsvindt op een zwoele avond, op het strand, met de voetjes in het zand, wordt het niet minder dan legendarisch.
[fbknop]
Gisteren was het zover: we mochten aan tafel bij het pop-up diner van Jeroen Klepper (Noorderlicht) en Brian Luikel (Neder). Twee vrijdagen en twee zaterdagen sloegen ze de handen ineen.
Als je UIT072 volgt, weet je dat we fan zijn. De thuismaaltijden van Neder in coronatijd waren prachtig, verzorgd en heerlijk. De avonden bij Hemingways en Noorderlicht altijd verrassend, mooi en smaakvol.
Beide chefs zijn gepassioneerd van lokale producten en ingrediënten uit de natuur. Ook vanavond hebben ze zich laten inspireren door de zee, de duinen en de polder. De beste ingrediënten van eigen bodem.
Bijzonder, de hele avond is volgens het (strenge) concept van Neder: alles wat we vanavond eten én drinken komt uit Nederland en uit de natuur. Spannend!
Vooraf: land en zee
In Nederland wordt rogge al honderden jaren gebruikt om compacte, stevige, voedzame broodsoorten te bakken. Maar je kan er meer mee dan dat.
Het eerste gerechtje van Jeroen Klepper verwerkt Bergense rogge in een Libanese amuse: een tabouleh met een emulsie van koolzaadolie en rodebietenpoeder.
Erbij schenkt de sommelier van vanavond, Max, een frisse kombucha gemaakt van honing van de lokale imker.
Het eerste voorgerecht van Brian Luikel neemt ons mee van land naar zee. De rogge van de amuse komt nog wel terug in de vorm van crackers, die we gebruiken om het lekkers eromheen te kunnen oplepelen.
Dat lekkers bestaat uit Noordzeekrab, een relish van onrijpe appel en mierikswortel en een crème van doperwten, zevenbladolie en poeder van zee-eik.
De onrijpe appel zorgt voor een zuurtje. De wijn (Rivaner/Müller-Thurgau) vol frisse fruittonen komt uit Zeeland en combineert mooi met Zeeuwse Zilte Zaligheden, zoals krab.
Het tweede voorgerechtje is de laatste gang uit de keuken van Noorderlicht en wordt ingeleid met een amberkleurige Plum Cider. Een zachte handgemaakte cider uit Hilversum, waarbij in het vergistingsproces pruimen zijn toegevoegd.
Die pruim komt prachtig terug in het gerechtje: ingelegde koolrabi met jonge bonen, gefermenteerde onrijpe pruim, sap van zuring en edelgist. Mooi geserveerd in een metalen martiniglas.
Poldergans en verbrande romanesco
De rest van de gangen zijn allemaal van Neder en geven volgens chef Brian Luikel een goed van wat je in zijn toekomstige restaurant kan verwachten.
Voordat de hoofdgerechten op tafel komen, eerst een lekker borrelplankje met zuurdesembroodjes, Groninger mosterdboter, gepofte Beemsterknoflook en gerookte sprotjes. Daarna weer rustig door naar een andere prachtige combinatie.
In het zuid-Limburgse Ulestraten, onder de rook van Maastricht Airport, ligt een klein wijngoed van 3 ha. Elk jaar haalt eigenaar Jules Nijst 6 nieuwe houten wijnfusten uit de Bourgogne naar Domein de Wijngaardsberg om een mooie mooie Chardonnay Barrique te maken. Heerlijk vol, rond en met houttonen.
Erbij een subtiele tartaar van scheermes, een romige crème van gele bloemkool en gele appel, gefermenteerde appelmoes, verbrande romanesco (ja, bewust ;)) en een emulsie van gerookte boter en bronzen venkel.
Terug van de zee naar de polder. Maar eerst een Pinot Noir uit (wederom) Limburg. Rode wijn uit Nederland? Jazeker. Minder zonuren, dus frisser geserveerd. Negen maanden in houten gerijpt, waarvan een deel Amerikaans eiken.
De poldergans is zelf geschoten in het duingebied van Bergen en Schoorl en gemarineerd in zijn eigen omgeving: gras, kamille en rode klaver. Gelukkig wordt ook hier duurzaam omgegaan met het dier: de saus is van ganzenbotten, -hart en -lever. Geserveerd met aardappelmousseline met rode biet en gepofte knoflook, ingelegde rode ui en een gel van vossebes.
Geroosterde hooi, hangop en wortelcrème
Ook de desserts komen niet alleen.
Het eerste toetje, zoals onze sommelier schattig aankondigt, wordt begeleid door een houtgerijpt wild bier met kersen en zwarte bessen, van brouwerij Nevel uit Nijmegen. Friszuur en fruit, met een lange houtrijping van 14 maanden.
Vanille en cacaobonen groeien niet in Nederland, dus bij het eerste dessert moest chef Brian weer alle creativiteit aanspreken.
Het ijs is van kamille. De cacaosmaak in de vla wordt benaderd door geroosterde hooi. Gaaf! De rogge uit de voorgerechten komt weer terug in de vorm van een crumble en het zuurtje komt van gefermenteerde blauwe bes.
De zon is al een tijdje onder, maar de avond blijft zwoel. Op naar de laatste gang.
De dessertwijn (Edelzoet) komt uit Twente en is gemaakt van laat geoogste ingedroogde Solaris druiven. Edele rotting zorgt voor de zoetheid en geconcentreerde smaak.
Ook het tweede en laatste dessert is weer een lekkere combinatie van klassiek (pruimen met hangop) en creatieve toevoegingen (gereduceerde yoghurtwei, wortelcrème en dragonolie).
Deze avond was bedoeld als een kleine proeve van kunnen van Neder in een inspirerende omgeving. In die opzet is Brian meer dan geslaagd! Met zijn missie om alleen producten van Nederlandse bodem te gebruiken maakt hij het zichzelf niet makkelijk, maar de creatieve oplossingen smaken naar meer.
[divider]Meer over Neder × Noorderlicht[/divider]
Leuk om te weten
- Neder doet deze zomer nog pop-up diners bij Droog (Amsterdam) en Nevel (Nijmegen)
[column size=one_half position=first ]
Neder
Met Neder wil Brian (ex-monsieur.dame) de nieuw-Nederlandse keuken op de kaart te zetten. Deze zomer met volledig verzorgde diners op bijzondere plekken, daarna vanuit een groene locatie in Alkmaar.
[/column]
[column size=one_half position=last ]
Noorderlicht
Strandpaviljoen Noorderlicht van Jeroen Klepper (ook Hemingway’s) kookt zoveel mogelijk duurzaam en lokaal, met respect voor de natuur.
Lees onze review van Noorderlicht
[/column]