De komende weken plaatsen we op UIT072 3 heerlijke recepten uit het Bergens Kookboek. Een ode aan de restaurants van Bergen en Bergen aan Zee, en aan hun veerkracht en creativiteit tijdens moeilijke tijden. Deze week: een smeuïge kip tandoori van chef Bram Haver van restaurant LadyPapa.
Bram Haver
Ras-Alkmaarder Bram wist op zijn twaalfde al dat hij kok wilde worden, of eigenlijk: kok of bakker. Maar als er geen ochtendmens in je schuilt, dan valt het bakkersvak al snel af en dus viel de keuze op het kookambacht, zelfs een beetje geïnspireerd door Cas Spijkers, de tv-kok van weleer. ‘Geniaal wat die man kon, gerechten maken van soms bijna niks.’
Door de jaren heen had Bram veel leermeesters die hem het vak meer eigen maakten en hem, ieder met een eigen expertise, hielpen om zichzelf meer en meer te ontwikkelen. Zoals Dirk Schermerhorn en Chiel van Driest, chef-koks die beiden terug te vinden zijn in het Bergens Kookboek.
Maar ook Jan Sobecki van Tribeca en Roland Veldhuijzen van toentertijd Chapeau! hebben impact gehad op zijn smaak en kookstijl: een klassieke basis met een goede balans tussen verse kruiden, specerijen en groentes van hoge kwaliteit.
Recept: Kip tandoori, tomatenchutney, yoghurt en tandoorisaus
Kip Tandoori zelf maken? Dat is makkelijker dan je denkt en zo veel smakelijker! Met dit recept van chef Bram Haver tover je een heerlijk malse en smeuïge Indiase kip tandoori op de tafel.
Leg 4 hoenderfilets op een stuk keukenfolie, haal de haasjes los en maal ze met 1 ei en 100 gram koksroom en een beetje zout en peper fijn in de keukenmachine.
Smeer de filets in met het mengsel, rol de filets op en knoop dicht met de uiteindes van de vershoudfolie tot een strakke rol. Zet een pan water op, breng tot een temperatuur van 60 graden en laat ze een uur garen. Spoel af met koud water en bewaar ze in keukenfolie.
Weeg de yoghurt, eiwit, sushi-azijn en het zout af in een maatbeker. Mix met de staafmixer en voeg langzaam de olie toe tot een mooie emulsie Bak de gepelde gamba’s in olijfolie en laat ze vervolgens afkoelen.
Ontvel de tomaten, snij de zaadlijsten eruit, snipper de rode uien en snijd de knoflook en gember fijn.
Fruit de uien, knoflook en gember aan en gaar dit zacht. Voeg de tomatenpuree en de tomaten toe. Voeg de suiker en appelciderazijn toe en laat een uur zacht pruttelen. Breng op smaak met zout en peper.
Snipper de uien en knoflook en fruit aan in een beetje olijfolie. Voeg de tandoorikruiden en tomatenpuree toe en blus af met de kippenbouillon. Laat dit een uur zacht pruttelen. Voeg vervolgens de slagroom toe en breng het op smaak met zout en peper.
Verwarm de tomatenchutney en tandoorisaus. Pak de hoender uit de folie en snij deze in 8 mooie gelijke stukken. Verwarm de hoender ongeveer 12 minuten in een oven op 160 graden.
Smeer een mooie veeg yoghurtcrème op het bord en leg de tomatenchutney erop. Positioneer de hoender erbovenop en lepel dan de tandoorisaus eromheen.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Leg 4 hoenderfilets op een stuk keukenfolie, haal de haasjes los en maal ze met 1 ei en 100 gram koksroom en een beetje zout en peper fijn in de keukenmachine.
Smeer de filets in met het mengsel, rol de filets op en knoop dicht met de uiteindes van de vershoudfolie tot een strakke rol. Zet een pan water op, breng tot een temperatuur van 60 graden en laat ze een uur garen. Spoel af met koud water en bewaar ze in keukenfolie.
Weeg de yoghurt, eiwit, sushi-azijn en het zout af in een maatbeker. Mix met de staafmixer en voeg langzaam de olie toe tot een mooie emulsie Bak de gepelde gamba’s in olijfolie en laat ze vervolgens afkoelen.
Ontvel de tomaten, snij de zaadlijsten eruit, snipper de rode uien en snijd de knoflook en gember fijn.
Fruit de uien, knoflook en gember aan en gaar dit zacht. Voeg de tomatenpuree en de tomaten toe. Voeg de suiker en appelciderazijn toe en laat een uur zacht pruttelen. Breng op smaak met zout en peper.
Snipper de uien en knoflook en fruit aan in een beetje olijfolie. Voeg de tandoorikruiden en tomatenpuree toe en blus af met de kippenbouillon. Laat dit een uur zacht pruttelen. Voeg vervolgens de slagroom toe en breng het op smaak met zout en peper.
Verwarm de tomatenchutney en tandoorisaus. Pak de hoender uit de folie en snij deze in 8 mooie gelijke stukken. Verwarm de hoender ongeveer 12 minuten in een oven op 160 graden.
Smeer een mooie veeg yoghurtcrème op het bord en leg de tomatenchutney erop. Positioneer de hoender erbovenop en lepel dan de tandoorisaus eromheen.
Het Bergens Kookboek is een ode aan de restauranteigenaren van Bergen & Bergen aan Zee, die tijdens de lockdown hebben laten zien hoe veerkrachtig en creatief ze zijn. Een kookboek met niet alleen recepten van Bergens chefs, maar ook hun levensverhalen; de auteurs hebben ze het koksbuis van het lijf gevraagd.
Het idee is ontstaan omdat de makers de horeca een warm hart toedragen. Een groot deel van de opbrengst wordt dan ook aan de horeca geschonken.
Win jouw exemplaar van Bergens Kookboek!
De komende weken publiceren we recepten uit het Bergens Kookboek. Om één van de exemplaren die we van het kookboek weggeven te winnen, volg je ons en Bergens Kookboek op Facebook en Instagram. Like gerust ook de recepten die komende tijd verschijnen. De winnaar maken we na het derde recept bekend.
Meteen een kookboek scoren? Bergens Kookboek koop je online op bergenskookboek.nl en bij geselecteerde verkooppunten in Bergen.
