We sturen je per e-mail een wachtwoord toe. Soms komt deze e-mail in je spambox terecht.
kOYnZ-EdCxg

Elke maand plaatsen we op UIT072 een ontmoeting tussen een wijn en een heerlijk gerecht gemaakt door één van de Alkmaarse restaurant-chefs. Daan van Wijn van Daan neemt een fles wijn mee, de chef kookt het gerecht. Deze maand: Gebakken heilbot met Hollandse asperges, tuinboontjes, pommes parisienne en een mosterd beurre blanc gemaakt door Pascal de Nobel van Restaurant le Bon en een Lugana uit Italië.

De chef

Pascal de Nobel - Le Bon - AlkmaarPascal de Nobel

Vandaag zijn we bij Pascal de Nobel, eigenaar van Restaurant Le Bon in de Ridderstraat.

Na in diverse restaurants gewerkt te hebben, waaronder Anno Nu in Egmond en Het Vergulde Paardshoofd in Purmerend, kwam hij in december 2011 in bezit van zijn eigen restaurant. In hetzelfde pand waar hij als 16-jarige in het toenmalig restaurant Het Riddertje stage liep.

Pascal kookt klassiek, met internationale invloeden en werkt zoveel mogelijk met biologische producten en wijnen.

De spijs

Pointes d’Amour

Het is weer aspergetijd! Helaas duurt deze periode maar 2 maanden, dus een mooi moment om een lekkere wijn-spijscombinatie op tafel te zetten: Chef Pascal maakt een gerecht van heilbot, asperges, tuinbootjes en mosterd beurre blanc.

Een gerecht met het witte goud, zo wordt de asperge ook wel genoemd. Niet de meest originele naam voor deze struik-groente. De naam dekt niet eens de lading want je hebt tevens groene en zelfs paarse asperges. Onze buren uit Frankrijk en Duitsland hadden iets meer fantasie, daar spreekt men over Pointes d’Amour of Liebesspitzen.

De asperge is al 5.000 jaar bekend als groente, geneeskrachtig kruid en versiering. Het verhaal gaat dat de groente haar oorsprong vond in het oude Mesopotamië, het gebied rondom het huidige Irak en Iran. De oudste bewijzen van een aspergecultuur zijn gevonden in de piramide van Sakkara (Egypte), waar men muurtekeningen aantrof van een offergave voor een farao.

Door de eeuwen heen heeft de asperge een lange weg bewandeld om uiteindelijk via Italië en Frankrijk begin twintigste eeuw in Nederland terecht te komen. De Nederlandse aspergecultuur is dus slechts 100 jaar oud!

Het recept

Recept: Gebakken heilbot met Hollandse asperges, tuinboontjes, pommes parisienne en een mosterd beurre blanc

MoeilijkheidBeginner

Heerlijk recept van restaurant Le Bon: gebakken heilbot met gefrituurde asperges, pommes parisienne en een mosterd beurre blanc saus.

Gebakken heilbot met Hollandse asperges, tuinboontjes, pommes parisienne en een mosterd beurre blanc

Aantal personen4 porties
Voorbereiding30 minKooktijd30 minTotaal1 hr

Hoofdingrediënten
 1 kg geschrapte krieltjes
 12 middel-dikke asperges
 12 mooie volle verse tuinbonen
 1 bos krulpeterselie (fijngehakt op 4 toppen na)
 600 g heilbotfilet (4 stuks)
Voor de saus
 200 ml kookroom
 200 ml droge witte wijn
 75 ml wittewijnazijn
 ½ ui
 20 zwarte peperkorrels
 1 teentje knoflook
 125 g roomboter
 ¼ blokje groentebouillon
 1 tbsp Dijon mosterd (fijn)
Extra
 Panko (Japans broodkruim)
 1 ei (om te paneren)
 2 tbsp Parmezaan (fijngeraspt)
 roomboter
 margarine
 suiker

Voor de saus
1

Zet in een ruime steelpan de witte wijn, azijn, halve ui (in stukken), peperkorrels, gekneusde knoflook en een scheut water op middelhoog vuur op.

2

Als de vloeistof kookt, laag zetten en langzaam laten pruttelen totdat deze tot de helft gereduceerd is.

3

Dan de room en het stukje bouillonblokje er bij verkruimelen en nog even meekoken.

4

Daarna de hele vloeistof door een bolzeef gieten en goed uit laten lekken. Wat in de zeef zit mag weg. De vloeistof weer opzetten totdat deze weer tot de helft is gereduceerd.

5

De reeds ingedikte vloeistof van het vuur halen en monteren met de roomboter. Monteren is: met kleine blokjes gekoelde boter, deze in ongeveer vier keer, al roerend met een garde toevoegen. De boter moet opgenomen worden in de saus.

6

Dan de eetlepel mosterd er door roeren en eventueel op smaak maken met wat zout en peper. Let op: de saus mag nu niet meer koken! (Straks voor het afmaken wel even verwarmen.)

Asperges en aardappels
7

Kook de krieltjes in ruim gezouten water gaar. Giet af en laat even droog stomen. Zet deze weg voor later.

8

Snijd van de asperges de onderste twee centimeter af en gooi deze weg. Schil daarna de asperges twee keer rond om met een dunschiller. (elk plekje twee keer schillen is makkelijker dan twee keer rondom).

9

Doe de schillen onder in een pan waar de asperges in kunnen liggen zonder klem te liggen. Leg de asperges op de schillen, giet hier water op tot dat de asperges net onder staan (ze zullen een beetje gaan drijven, dus niet blijven bijvullen, maar licht onder duwen).

10

Doe bij het kookwater wat zout, een klontje roomboter en een snufje suiker. Leg op de asperges drie lagen ongekleurd keuken(rol)papier.(hierdoor blijven ze tijdens het koken beter onder water). Zet de asperges op middelhoog vuur op en kook ze in enkele minuten beetgaar (ongeveer twee minuten wanneer het water kookt).

11

Laat de asperges in hun kookvocht afkoelen. Gooi het vocht niet weg!, dit wordt morgen een fantastische aspergesoep!

12

Zet een pannetje water op. Dop de tuinbonen voor de eerste keer. Kook de boontjes in ongeveer 7 minuten gaar, giet af en laat afkoelen. Dop de boontjes voor de tweede keer, en zet deze weg voor later.

Het afmaken
13

Doe in een bakpan een mooie klont roomboter, bak hierin de krieltjes tot deze licht gekleurd zijn. Doe hierbij een flinke lepel fijngehakte peterselie, wat grove zwarte peper uit de molen en een goeie snuf zout, en houd warm .

14

Haal de asperges uit het kookvocht en dep ze droog. Meng in een platte schaal de panko en Parmezaanse kaas met een handje fijngehakte peterselie. Haal de asperges één voor één door het losgeklopte ei en rol ze daarna door het broodkruimmengsel tot ze een mooi egaal laagje hebben. Leg ze weg op een schaaltje om straks te frituren op 175ºC. (Vergeet niet de wijn even voor te proeven!)

15

Dep de vis droog met wat keukenpapier, bestrooi met zout en bak deze in een hete pan in een goeie klont gebruinde margarine. Bak kort en flink heet. Vis hoeft niet lang! Bijna gaar is het best!

16

Frituur in de tussentijd de asperges tot goudbruin (niet teveel tegelijk i.v.m. aan elkaar plakken). Warm de dubbel gedopte tuinboontjes in een pannetje met een lepeltje water en wat zout op.

17

Leg op een verwarmd bord het visje, in een flinke lepel saus. Plaats hierbij de asperges, lekker wat aardappeltjes en maak af met wat gezellig gesitueerde tuinboontjes en een goeie top peterselie in de kruising van vis, saus en asperges.

18

Stapje terug nemen en even je creatie bewonderen. En,… serveren met een goed glas gekoelde Lugana!

Ingredients

Hoofdingrediënten
 1 kg geschrapte krieltjes
 12 middel-dikke asperges
 12 mooie volle verse tuinbonen
 1 bos krulpeterselie (fijngehakt op 4 toppen na)
 600 g heilbotfilet (4 stuks)
Voor de saus
 200 ml kookroom
 200 ml droge witte wijn
 75 ml wittewijnazijn
 ½ ui
 20 zwarte peperkorrels
 1 teentje knoflook
 125 g roomboter
 ¼ blokje groentebouillon
 1 tbsp Dijon mosterd (fijn)
Extra
 Panko (Japans broodkruim)
 1 ei (om te paneren)
 2 tbsp Parmezaan (fijngeraspt)
 roomboter
 margarine
 suiker

Directions

Voor de saus
1

Zet in een ruime steelpan de witte wijn, azijn, halve ui (in stukken), peperkorrels, gekneusde knoflook en een scheut water op middelhoog vuur op.

2

Als de vloeistof kookt, laag zetten en langzaam laten pruttelen totdat deze tot de helft gereduceerd is.

3

Dan de room en het stukje bouillonblokje er bij verkruimelen en nog even meekoken.

4

Daarna de hele vloeistof door een bolzeef gieten en goed uit laten lekken. Wat in de zeef zit mag weg. De vloeistof weer opzetten totdat deze weer tot de helft is gereduceerd.

5

De reeds ingedikte vloeistof van het vuur halen en monteren met de roomboter. Monteren is: met kleine blokjes gekoelde boter, deze in ongeveer vier keer, al roerend met een garde toevoegen. De boter moet opgenomen worden in de saus.

6

Dan de eetlepel mosterd er door roeren en eventueel op smaak maken met wat zout en peper. Let op: de saus mag nu niet meer koken! (Straks voor het afmaken wel even verwarmen.)

Asperges en aardappels
7

Kook de krieltjes in ruim gezouten water gaar. Giet af en laat even droog stomen. Zet deze weg voor later.

8

Snijd van de asperges de onderste twee centimeter af en gooi deze weg. Schil daarna de asperges twee keer rond om met een dunschiller. (elk plekje twee keer schillen is makkelijker dan twee keer rondom).

9

Doe de schillen onder in een pan waar de asperges in kunnen liggen zonder klem te liggen. Leg de asperges op de schillen, giet hier water op tot dat de asperges net onder staan (ze zullen een beetje gaan drijven, dus niet blijven bijvullen, maar licht onder duwen).

10

Doe bij het kookwater wat zout, een klontje roomboter en een snufje suiker. Leg op de asperges drie lagen ongekleurd keuken(rol)papier.(hierdoor blijven ze tijdens het koken beter onder water). Zet de asperges op middelhoog vuur op en kook ze in enkele minuten beetgaar (ongeveer twee minuten wanneer het water kookt).

11

Laat de asperges in hun kookvocht afkoelen. Gooi het vocht niet weg!, dit wordt morgen een fantastische aspergesoep!

12

Zet een pannetje water op. Dop de tuinbonen voor de eerste keer. Kook de boontjes in ongeveer 7 minuten gaar, giet af en laat afkoelen. Dop de boontjes voor de tweede keer, en zet deze weg voor later.

Het afmaken
13

Doe in een bakpan een mooie klont roomboter, bak hierin de krieltjes tot deze licht gekleurd zijn. Doe hierbij een flinke lepel fijngehakte peterselie, wat grove zwarte peper uit de molen en een goeie snuf zout, en houd warm .

14

Haal de asperges uit het kookvocht en dep ze droog. Meng in een platte schaal de panko en Parmezaanse kaas met een handje fijngehakte peterselie. Haal de asperges één voor één door het losgeklopte ei en rol ze daarna door het broodkruimmengsel tot ze een mooi egaal laagje hebben. Leg ze weg op een schaaltje om straks te frituren op 175ºC. (Vergeet niet de wijn even voor te proeven!)

15

Dep de vis droog met wat keukenpapier, bestrooi met zout en bak deze in een hete pan in een goeie klont gebruinde margarine. Bak kort en flink heet. Vis hoeft niet lang! Bijna gaar is het best!

16

Frituur in de tussentijd de asperges tot goudbruin (niet teveel tegelijk i.v.m. aan elkaar plakken). Warm de dubbel gedopte tuinboontjes in een pannetje met een lepeltje water en wat zout op.

17

Leg op een verwarmd bord het visje, in een flinke lepel saus. Plaats hierbij de asperges, lekker wat aardappeltjes en maak af met wat gezellig gesitueerde tuinboontjes en een goeie top peterselie in de kruising van vis, saus en asperges.

18

Stapje terug nemen en even je creatie bewonderen. En,… serveren met een goed glas gekoelde Lugana!

Gebakken heilbot met Hollandse asperges, tuinboontjes, pommes parisienne en een mosterd beurre blanc.

De wijn

Pratello Lugana ‘Catulliano’, Turbiana, Lombardije

Gebakken heilbot met Hollandse asperges en Lugano wijnMaar wat schenken we in het glas bij het witte goud van eigen bodem? De vraag is niet zo eenvoudig als ze op het eerste zicht lijkt.

Natuurlijk bestaat er niet zomaar één type wijn dat met alle aspergegerechten harmonieus combineert. Koken, bakken, stoven… de bereidingswijze speelt een belangrijke rol, net als de saus die we erbij gaan serveren en uiteraard ook het stukje vis of vlees dat onze ‘Pointes d’Amour” vergezelt.

Groenten roepen niet onmiddellijk associaties op met wijn (ten onrechte trouwens). Maar bij de asperge altijd wel! Meer zelfs, asperges wakkeren heldere discussies aan over welke wijn je erbij zou schenken. Meermaals krijg ik in het volle seizoen de vraag welke wijn nu toch zo goed zou passen bij asperges. Terecht, want asperges verdienen die aandacht en smeken gewoon om een goed glas wijn.

Zo zijn houtgelagerde wijnen uit den boze. De wijn zal de subtiele smaak van de asperge overheersen en dat mag absoluut niet de bedoeling zijn. Hoewel sommige frisse rode wijnen, zoals een niet houtgelagerde Cabernet Franc, best wel goede begeleiders kunnen zijn, gaat mijn voorkeur toch altijd uit naar een witte wijn. Bij voorkeur een mooie, medium bodied witte wijn en rijk aan smaak. Maar ook een klein bittertje en een harmonieuze zuurgraad in combinatie met de asperges doet het heel goed.

Daniël Groeneveld - Wijn van Daan

Daniël Groeneveld (Wijn van Daan)

Als ideale combinatie kom je steeds dezelfde namen tegen: Pinot Blanc, een Riesling en uiteraard Sauvignon Blanc. Maar vandaag schenk ik mijn favoriete begeleider van asperges; een prachtige Italiaanse wijn uit Lombardije, de Lugana van Pratello.

Wijnhuis Pratello heeft een waanzinnige Azienda Agricola aan de linkerkant van het Gardameer. Ze werken volledig biologisch en gebruiken alleen druiven die van oorsprong in deze regio verbouwd werden. In dit geval is dat de Turbiana druif. De druiven zijn afkomstig van de heuvels nabij het Gardameer, waar zij genieten van een ideale zonligging en constante ventilatie die zorgt voor een perfecte rijpheid. Na de oogst ondergaan de druiven een koude vergisting, daarna wordt de wijn gefermenteerd en gerijpt in roestvrijstalen tanks, waar de wijn blijft liggen tot de volgende zomer. Hierna rust de wijn nog 3 maanden in de fles.

De Catulliano Lugana heeft een bleekgouden kleur. In de neus heeft bloemige en fruitige aroma’s, waarvan de zachtheid de zuivere sensaties van jeneverbessen en vervolgens gele appel toont en prachtig eindigt met Poire William. In de mond is deze wijn erg zacht, met een bijna perfect evenwicht, waarbij de bittere, zure, zoete en zoute smaken goed in het glas worden verdeeld, van het nippen van de wijn tot het doorslikken.

De smaak wordt gedomineerd door perzik, appel en witte rozenblaadjes die onmiskenbaar worden waargenomen en aangenaam smaken bij het nippen van deze nectar. Een gastronomische wijn die een goede begeleider is bij gerechten met witvis, blanke sauzen en nu een perfecte partner bij asperges.

Bestel deze wijn bij WijnVanDaan.nl

De combinatie

De aanvulling van de wijn met het gerecht is perfect, de harmonie is uitstekend. Wijn en gerecht komen tot een ideaal huwelijk. Deze Lugana heeft een goede zuurgraad en een klein amandeltje– wat ik soms bij een lobbige pinot blanc een beetje mis. De smaken van de heilbot, het bittertje van de tuinbonen, het lichtzure van de saus en de onmiskenbare aardse tonen van de asperge komen prachtig samen met de wijn. Een top-combinatie! Heerlijk!

 

 

BLIJF ALTIJD OP DE HOOGTE

Meld je aan voor onze nieuwsbrief en we sturen je het nieuwste, leukste en lekkerste van Alkmaar. Hoe vaak? Zeker niet wekelijks, maar we proberen 1 keer per maand.

Dank je wel voor je aanmelding! Check je mail om je aanmelding te bevestigen.