We sturen je per e-mail een wachtwoord toe. Soms komt deze e-mail in je spambox terecht.

Elke maand plaatsen we op UIT072 een ontmoeting tussen een wijn en een heerlijk gerecht gemaakt door één van de Alkmaarse restaurant-chefs. Deze maand een bijzondere editie, bomvol barbecuetips.

BBQ Time!

José Polinio - BBQ

José Polinio

Het is officieel nog geen Indian Summer, maar begin september genieten we nog van een aantal zomerse dagen en avonden. Tijd voor de barbecue! Het vlees ligt al in de marinade en het houtskool knispert en smeult, maar hoe maak je er nu een feestje van?

Wij waren op bezoek bij José Polonio, privé-chef en BBQ specialist. Een oude bekende, waar we zijn liefde voor lekker eten in het algemeen en goed vlees in het bijzonder al mochten proeven bij Comer by Polonio. Vandaag proefden we drie gerechtjes van de BBQ met drie verschillende wijnen en kregen wat tips mee voor een geslaagd BBQ-feestje!

Hoe is de BBQ eigenlijk ontstaan?

Toen in het Neolithicum het vuur werd ontdekt, bracht dit verschillende nieuwe mogelijkheden voor de holenmens in die tijd. In combinatie met de uitvinding van het vuursteen mes kon vlees van het vel worden ontdaan, in stukken worden gesneden en op een spit worden klaargemaakt. Dit zorgde ervoor dat het vlees makkelijker verteerd kon worden aangezien geroosterd vlees makkelijker verteerbaar is dan rauw vlees.

In de 17e eeuw waren rond de Caribische eilanden Franse en Engelse avonturiers actief. Ze namen van inheemse piraten de techniek over om vlees, vooral van varkens, langzaam te roosteren om het langer houdbaar te maken. Vermoedelijk is ook het woord, dat via het Spaanse barbacoa in het Engels terechtkwam, van Indiaanse afkomst: bijvoorbeeld bij de Taino-indianen betekent barabicu “het heilige vuurbed”.

Verder vertelt Wikipedia dat barbecueën vaak wordt aangegrepen voor een sociaal gebeuren. Er worden gasten uitgenodigd en de combinatie van het buiten eten, zomers weer en bewegingsvrijheid zorgt ervoor dat veel mensen barbecueën als een aangename bezigheid ervaren. Dat doen wij zeker, maar hoe maak je er nu echt een feestje van? Met deze drie gerechten van José Polonio en wat wijntips van Daan kan het niet mis gaan!

De recepten
Zeebaars van de BBQ

Wat heb je nodig?

  • Warme BBQ op temperatuur en een visgrill (BBQ tang in de vorm van een vis)
  • Zeebaars ontschubt, 750 gram tot 1 kilovraag de je visboer hem ‘butterfly’ schoon te maken, dan kun je de vis openklappen.
  • Zeezout naar keuze
  • Zwarte gekneusde pepertje
  • 1 Spaanse peper fijn gesneden
  • Olijfolie
  • 1 citroen en wat peterselie fijn gehakt

Hoe bereid je het?

  1. Maak een marinade van de olijfolie, citroen, peterselie en Spaanse peper.
  2. BBQ temperatuur op 260 graden zodat de kolen grijs wit zijn.
  3. Zeebaars butterfly van graad ontdaan
  4. Insmeren met de marinade en strooi wat zeezout en zwarte peper er overheen.
  5. Leg de zeebaars tussen een rvs BBQ vis-tang.
  6. Grill hem aan2 kanten in +/- 10 minuten gaar.
  7. Haal de zeebaars er tussen uit en leg hem open geklapt op het bord en giet er wat olijfolie op.
  8. Serveer met een schijfje citroen en een lekkere groene salade met wat gegrild brood van de BBQ.

Reuzengamba met kruidensalsa van de BBQ

Wat heb je nodig?

  • warme BBQ op temperatuur, kooltjes grijs/wit
  • 4 tot 5 grote reuzengarnalen ontdaan van darmkanaal en gepeld tussen kop en staart.
  • zeezout
  • getoast zuurdesem brood met olijfolie, gesneden als een toastje
    voor de kruiden salsa:
  • handje verse koriander,
  • handje kervel,
  • bieslook,
  • teentje knoflook geperst
  • rasp van 1 citroen

Hoe bereid je het?

  1. Pel de garnaal tussen kop en staart en haal het darmkanaal er uit vanaf de kop.
  2. Maak op smaak met grof zeezout en peper en een klein beetje olijfolie.
  3. Masseer de gamba’s in en zet ze even apart.
  4. Maak ondertussen de kruidensalsa door alle ingrediënten tot een smeuïge substantie te mixen met de staafmixer.
  5. Grill de gamba’s op hoge temperatuur snel aan beide kanten.
  6. Toast het brood op de BBQ met een klein beetje olie en leg daarna de gamba’s zonder kop en staart erop als een soort canapé
  7. Bestrijk met een lepel wat groene kruidensalsa eroverheen1 citroen en wat peterselie fijngehakt.

Ierse shortrib met Gua Bao broodje en Teriyakisaus

Wat heb je nodig?

  • BBQ op temperatuur
    • Voor de shortrib
    • 1 kilo Ierse shortrib
    • zout en peper grof
    • Teriyaki saus gekocht of zelf gemaakt
    • een kwast om het vlees mee in te smeren
    • zout en peper
    • plakjes komkommer
    • 1 lente ui in schuin gesneden ringetjes
    • Gua bao broodjes te koop bij de Aziatische toko of zelf maken
  • Voor ongeveer 200 ml Teriyaki saus:
    • 80 ml water
    • 80 ml sojasaus met groene dop (minder zout)
    • 1,5 eetlepel bruine suiker
    • 2 teentjes geperste knoflook
    • 1 eetlepel maïzena
    • 1 scheut sesam olie op het laatst toevoegen

Hoe bereid je het?

  1. Teriyaki saus: meng alle ingrediënten, laat zacht aan de kook komen tot de suiker is opgenomen en bind af met de maïzena. (De maïzena eerst aanmaken met een beetje water.)
  2. Steek de bbq aan en probeer hem op ongeveer 140 graden te houden met de zuurstofschuifjes minimaal open.
  3. Marineer de ribs met zout en peper en smeer het stuk vlees in met Teriyaki saus.
  4. Leg onder de ribs een aluminium bakje voor het lek vocht en leg de ribs op het rooster erboven.
  5. Gaar de ribs gedurende 4,5 uur, strijk om het uur de ribs in met een kwast met je Teriyaki saus en draai het vlees regelmatig om.
  6. Na 4,5 uur haal de ribs er uit en wikkel ze in aluminiumfolie en zet ze apart op een warme plek.
  7. Verwarm de Gua bao broodjes en hak het vlees van de ribs fijn.
  8. Maak op smaak met BBQ saus en/of de Teriyaki.
  9. Snij het broodje half open en vul ze met vlees, de lenteui en plakjes komkommer en doe er wat BBQ-saus overheen.

 

Barbecue tips

BBQ tips van José

  1. Zorg dat je BBQ op temperatuur is, de houtskool moet smeulen, witte kooltjes? Dan ben je klaar om te BBQ’en.
  2. Gebruik goede houtskool, investeer in iets duurdere, dit zorgt voor een langzamere verbranding en zorgt ervoor dat je langer geniet van je vuurtje. Gebruik het liefst houtskool van eikenhout.
  3. Gebruik geen briketten, want die zijn gemaakt van chemische vul- en bindmiddel, uiteindelijk komt dit toch in je eten.
  4. Zorg voor een goede mise-en-place (voorbereiding). De tafel netjes gedekt? Top. Zorg ook dat je een klein tafeltje naast de BBQ zet, met alle materialen die je nodig hebt om te gaan koken.
  5. Leuk hoor die kant en klare BBQ pakketten van de buurtsuper, maar wij zijn fan van mooie verse producten! En waarschijnlijk jouw gasten ook!
  6. Gebruik zo min mogelijk brood. Bak eens een kleine pizza of focaccia op de BBQ, is veel lekkerder dan dat witte stokbrood gedoopt in de knoflooksaus en dan kunnen je gasten ook genieten van het laatste gerecht wat je klaarmaakt voor ze.
  7. Koop de juiste inventieve BBQ materialen, zoals een visgrill, BBQ-tangen en schoonmaak producten, dit maakt je BBQ ervaring veel makkelijke en leuker.
Wijn tips

Check ook welke wijn bij de BBQ past en bestel je wijnen bij WijnVanDaan.nl.

 

BLIJF ALTIJD OP DE HOOGTE

Meld je aan voor onze nieuwsbrief en we sturen je het nieuwste, leukste en lekkerste van Alkmaar. Hoe vaak? Zeker niet wekelijks, maar we proberen 1 keer per maand.

Dank je wel voor je aanmelding! Check je mail om je aanmelding te bevestigen.