MoeilijkheidsgraadBeginner
Voorbereidingstijd30 minutenKooktijd30 minutenTotale tijd1 uur
Groentes
1 kg ongeschilde kruimige aardappels
400 g groene asperges (6 stuks p.p.)
1 bataat (zoete aardappel)
Vlees
800 g lamsracks (200 g p.p.)
300 ml kalfsfond
Zuivel
150 ml melk
100 g ongezouten roomboter
50 g klontje gezouten roomboter
Overig
1 eetlepel tomatenketchup
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel suiker
1 snufje mespuntje nootmuskaat
1 theelepel kaneel
1 bosje peterselie
1 bosje tijm
olie
Voorbereiding
1Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en was ze.
2Schil de asperges vanaf 1cm onder de kop naar het uiteinde. Snij de laatste cm (het harde stuk) van de steel eraf.
3Neem een klein mesje en schraap het vet en vlees wat nog op de botten zit weg, zodat je mooie blanke botten overhoud. Verwijder vet en vliezen van het vlees en portioneer de rack in gelijke stukken van ongeveer 200 gram. Dit zijn ongeveer 3 à 4 botjes aan elkaar.
4Wikkel de botjes in aluminiumfolie zodat die straks in de oven niet verbranden. Verwarm de oven voor op 185 C.
5Maak de tijmolie: bosje peterselie met water hakken in de keukenmachine. Door een zeef, het groene water opvangen. Het water met peper en zout en olie mengen. Daarna wegzetten met een paar takjes tijm.
Aardappelmousseline
6Kook de aardappels gaar in ruim water met zout. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en even laten uitdampen.
7Ondertussen de melk samen met de roomboter in een steelpan warm maken (niet koken).
8De uitgedampte aardappels stampen of knijpen, daarna de melk met de boter toevoegen en het geheel luchtig door elkaar roeren. Voeg de nootmuskaat toe en maak af met peper en zout.
Saus
9Verhit in een steelpan de tomatenpuree onder voortdurend roeren zodat deze ontzuurt.
10Voeg de kalfsfond toe en roer met een garde tot het goed gemengd is.
11Doe nu de ketchup, suiker en kaneel erbij en breng dit al roerend aan de kook.
12Zet het vuur uit. Voeg nu een blokje boter toe en roer dit zolang door tot de boter is opgelost. Herhaal dit tot alle blokjes boter zijn opgelost en er een mooie glanzende, iets gebonden saus is ontstaan. Breng op smaak met zout en peper.
Asperges en lamsrack
13Blancheer de asperges 3 minuten in kokend water, en spoel ze koud.
14Braad de stukken lamsracks rondom aan in de roomboter en bestrooi met peper en zout. Haal ze uit de pan en leg ze op een ovenschaaltje.
15Bak de racks ongeveer 8 minuten op 185 C. (kerntemperatuur 50 C.)
16Haal ze uit de oven en laat ze 5 minuten rusten.
17Ondertussen: verwarm de saus, de mousseline en smelt een klontje boter in een pannetje om hierin de asperges op te warmen. Breng op smaak met zout en peper.
Zoete aardappelchips
18Was 1 grote bataat en snij deze in flinterdunne plakjes.
19Dep ze droog en frituur deze op 150 graden.
20Haal ze eruit als ze niet meer borrelen en lekker krokant zijn. Laat afkoelen en bestrooi ze met een beetje zout.
Serveren
21Leg de asperges in het midden van een warm bord, met de kopjes één kant op naast elkaar.
22Verdeel de mousseline (met een lepel of spuitzak) over een aantal plekken naast de asperges.
23Snijd de lam tussen de botjes door, zodat er 3 gelijke stukken met bot ontstaan, en schik deze op de asperges, langs de mousseline.
24Aan beide kanten wat saus toevoegen. Garneren met de zoete aardappelchips en tijmolie.
Ingrediënten
Groentes
1 kg ongeschilde kruimige aardappels
400 g groene asperges (6 stuks p.p.)
1 bataat (zoete aardappel)
Vlees
800 g lamsracks (200 g p.p.)
300 ml kalfsfond
Zuivel
150 ml melk
100 g ongezouten roomboter
50 g klontje gezouten roomboter
Overig
1 eetlepel tomatenketchup
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel suiker
1 snufje mespuntje nootmuskaat
1 theelepel kaneel
1 bosje peterselie
1 bosje tijm
olie
Aanwijzingen
Voorbereiding
1Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en was ze.
2Schil de asperges vanaf 1cm onder de kop naar het uiteinde. Snij de laatste cm (het harde stuk) van de steel eraf.
3Neem een klein mesje en schraap het vet en vlees wat nog op de botten zit weg, zodat je mooie blanke botten overhoud. Verwijder vet en vliezen van het vlees en portioneer de rack in gelijke stukken van ongeveer 200 gram. Dit zijn ongeveer 3 à 4 botjes aan elkaar.
4Wikkel de botjes in aluminiumfolie zodat die straks in de oven niet verbranden. Verwarm de oven voor op 185 C.
5Maak de tijmolie: bosje peterselie met water hakken in de keukenmachine. Door een zeef, het groene water opvangen. Het water met peper en zout en olie mengen. Daarna wegzetten met een paar takjes tijm.
Aardappelmousseline
6Kook de aardappels gaar in ruim water met zout. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en even laten uitdampen.
7Ondertussen de melk samen met de roomboter in een steelpan warm maken (niet koken).
8De uitgedampte aardappels stampen of knijpen, daarna de melk met de boter toevoegen en het geheel luchtig door elkaar roeren. Voeg de nootmuskaat toe en maak af met peper en zout.
Saus
9Verhit in een steelpan de tomatenpuree onder voortdurend roeren zodat deze ontzuurt.
10Voeg de kalfsfond toe en roer met een garde tot het goed gemengd is.
11Doe nu de ketchup, suiker en kaneel erbij en breng dit al roerend aan de kook.
12Zet het vuur uit. Voeg nu een blokje boter toe en roer dit zolang door tot de boter is opgelost. Herhaal dit tot alle blokjes boter zijn opgelost en er een mooie glanzende, iets gebonden saus is ontstaan. Breng op smaak met zout en peper.
Asperges en lamsrack
13Blancheer de asperges 3 minuten in kokend water, en spoel ze koud.
14Braad de stukken lamsracks rondom aan in de roomboter en bestrooi met peper en zout. Haal ze uit de pan en leg ze op een ovenschaaltje.
15Bak de racks ongeveer 8 minuten op 185 C. (kerntemperatuur 50 C.)
16Haal ze uit de oven en laat ze 5 minuten rusten.
17Ondertussen: verwarm de saus, de mousseline en smelt een klontje boter in een pannetje om hierin de asperges op te warmen. Breng op smaak met zout en peper.
Zoete aardappelchips
18Was 1 grote bataat en snij deze in flinterdunne plakjes.
19Dep ze droog en frituur deze op 150 graden.
20Haal ze eruit als ze niet meer borrelen en lekker krokant zijn. Laat afkoelen en bestrooi ze met een beetje zout.
Serveren
21Leg de asperges in het midden van een warm bord, met de kopjes één kant op naast elkaar.
22Verdeel de mousseline (met een lepel of spuitzak) over een aantal plekken naast de asperges.
23Snijd de lam tussen de botjes door, zodat er 3 gelijke stukken met bot ontstaan, en schik deze op de asperges, langs de mousseline.
24Aan beide kanten wat saus toevoegen. Garneren met de zoete aardappelchips en tijmolie.
Lamsrack met groene asperges, aardappelmousseline, tomaat-kaneelsaus, zoete aardappelchips en tijm-olie
