MoeilijkheidsgraadBeginner
Heerlijk recept van restaurant Le Bon: gebakken heilbot met gefrituurde asperges, pommes parisienne en een mosterd beurre blanc saus.
Voorbereidingstijd30 minutenKooktijd30 minutenTotale tijd1 uur
Hoofdingrediënten
1 kg geschrapte krieltjes
12 middel-dikke asperges
12 mooie volle verse tuinbonen
1 bos krulpeterselie (fijngehakt op 4 toppen na)
600 g heilbotfilet (4 stuks)
Voor de saus
200 ml kookroom
200 ml droge witte wijn
75 ml wittewijnazijn
½ ui
20 zwarte peperkorrels
1 teentje knoflook
125 g roomboter
¼ blokje groentebouillon
1 eetlepel Dijon mosterd (fijn)
Extra
Panko (Japans broodkruim)
1 ei (om te paneren)
2 eetlepel Parmezaan (fijngeraspt)
roomboter
margarine
suiker
Voor de saus
1Zet in een ruime steelpan de witte wijn, azijn, halve ui (in stukken), peperkorrels, gekneusde knoflook en een scheut water op middelhoog vuur op.
2Als de vloeistof kookt, laag zetten en langzaam laten pruttelen totdat deze tot de helft gereduceerd is.
3Dan de room en het stukje bouillonblokje er bij verkruimelen en nog even meekoken.
4Daarna de hele vloeistof door een bolzeef gieten en goed uit laten lekken. Wat in de zeef zit mag weg. De vloeistof weer opzetten totdat deze weer tot de helft is gereduceerd.
5De reeds ingedikte vloeistof van het vuur halen en monteren met de roomboter. Monteren is: met kleine blokjes gekoelde boter, deze in ongeveer vier keer, al roerend met een garde toevoegen. De boter moet opgenomen worden in de saus.
6Dan de eetlepel mosterd er door roeren en eventueel op smaak maken met wat zout en peper. Let op: de saus mag nu niet meer koken! (Straks voor het afmaken wel even verwarmen.)
Asperges en aardappels
7Kook de krieltjes in ruim gezouten water gaar. Giet af en laat even droog stomen. Zet deze weg voor later.
8Snijd van de asperges de onderste twee centimeter af en gooi deze weg. Schil daarna de asperges twee keer rond om met een dunschiller. (elk plekje twee keer schillen is makkelijker dan twee keer rondom).
9Doe de schillen onder in een pan waar de asperges in kunnen liggen zonder klem te liggen. Leg de asperges op de schillen, giet hier water op tot dat de asperges net onder staan (ze zullen een beetje gaan drijven, dus niet blijven bijvullen, maar licht onder duwen).
10Doe bij het kookwater wat zout, een klontje roomboter en een snufje suiker. Leg op de asperges drie lagen ongekleurd keuken(rol)papier.(hierdoor blijven ze tijdens het koken beter onder water). Zet de asperges op middelhoog vuur op en kook ze in enkele minuten beetgaar (ongeveer twee minuten wanneer het water kookt).
11Laat de asperges in hun kookvocht afkoelen. Gooi het vocht niet weg!, dit wordt morgen een fantastische aspergesoep!
12Zet een pannetje water op. Dop de tuinbonen voor de eerste keer. Kook de boontjes in ongeveer 7 minuten gaar, giet af en laat afkoelen. Dop de boontjes voor de tweede keer, en zet deze weg voor later.
Het afmaken
13Doe in een bakpan een mooie klont roomboter, bak hierin de krieltjes tot deze licht gekleurd zijn. Doe hierbij een flinke lepel fijngehakte peterselie, wat grove zwarte peper uit de molen en een goeie snuf zout, en houd warm .
14Haal de asperges uit het kookvocht en dep ze droog. Meng in een platte schaal de panko en Parmezaanse kaas met een handje fijngehakte peterselie. Haal de asperges één voor één door het losgeklopte ei en rol ze daarna door het broodkruimmengsel tot ze een mooi egaal laagje hebben. Leg ze weg op een schaaltje om straks te frituren op 175ºC. (Vergeet niet de wijn even voor te proeven!)
15Dep de vis droog met wat keukenpapier, bestrooi met zout en bak deze in een hete pan in een goeie klont gebruinde margarine. Bak kort en flink heet. Vis hoeft niet lang! Bijna gaar is het best!
16Frituur in de tussentijd de asperges tot goudbruin (niet teveel tegelijk i.v.m. aan elkaar plakken). Warm de dubbel gedopte tuinboontjes in een pannetje met een lepeltje water en wat zout op.
17Leg op een verwarmd bord het visje, in een flinke lepel saus. Plaats hierbij de asperges, lekker wat aardappeltjes en maak af met wat gezellig gesitueerde tuinboontjes en een goeie top peterselie in de kruising van vis, saus en asperges.
18Stapje terug nemen en even je creatie bewonderen. En,… serveren met een goed glas gekoelde Lugana!
Ingrediënten
Hoofdingrediënten
1 kg geschrapte krieltjes
12 middel-dikke asperges
12 mooie volle verse tuinbonen
1 bos krulpeterselie (fijngehakt op 4 toppen na)
600 g heilbotfilet (4 stuks)
Voor de saus
200 ml kookroom
200 ml droge witte wijn
75 ml wittewijnazijn
½ ui
20 zwarte peperkorrels
1 teentje knoflook
125 g roomboter
¼ blokje groentebouillon
1 eetlepel Dijon mosterd (fijn)
Extra
Panko (Japans broodkruim)
1 ei (om te paneren)
2 eetlepel Parmezaan (fijngeraspt)
roomboter
margarine
suiker
Aanwijzingen
Voor de saus
1Zet in een ruime steelpan de witte wijn, azijn, halve ui (in stukken), peperkorrels, gekneusde knoflook en een scheut water op middelhoog vuur op.
2Als de vloeistof kookt, laag zetten en langzaam laten pruttelen totdat deze tot de helft gereduceerd is.
3Dan de room en het stukje bouillonblokje er bij verkruimelen en nog even meekoken.
4Daarna de hele vloeistof door een bolzeef gieten en goed uit laten lekken. Wat in de zeef zit mag weg. De vloeistof weer opzetten totdat deze weer tot de helft is gereduceerd.
5De reeds ingedikte vloeistof van het vuur halen en monteren met de roomboter. Monteren is: met kleine blokjes gekoelde boter, deze in ongeveer vier keer, al roerend met een garde toevoegen. De boter moet opgenomen worden in de saus.
6Dan de eetlepel mosterd er door roeren en eventueel op smaak maken met wat zout en peper. Let op: de saus mag nu niet meer koken! (Straks voor het afmaken wel even verwarmen.)
Asperges en aardappels
7Kook de krieltjes in ruim gezouten water gaar. Giet af en laat even droog stomen. Zet deze weg voor later.
8Snijd van de asperges de onderste twee centimeter af en gooi deze weg. Schil daarna de asperges twee keer rond om met een dunschiller. (elk plekje twee keer schillen is makkelijker dan twee keer rondom).
9Doe de schillen onder in een pan waar de asperges in kunnen liggen zonder klem te liggen. Leg de asperges op de schillen, giet hier water op tot dat de asperges net onder staan (ze zullen een beetje gaan drijven, dus niet blijven bijvullen, maar licht onder duwen).
10Doe bij het kookwater wat zout, een klontje roomboter en een snufje suiker. Leg op de asperges drie lagen ongekleurd keuken(rol)papier.(hierdoor blijven ze tijdens het koken beter onder water). Zet de asperges op middelhoog vuur op en kook ze in enkele minuten beetgaar (ongeveer twee minuten wanneer het water kookt).
11Laat de asperges in hun kookvocht afkoelen. Gooi het vocht niet weg!, dit wordt morgen een fantastische aspergesoep!
12Zet een pannetje water op. Dop de tuinbonen voor de eerste keer. Kook de boontjes in ongeveer 7 minuten gaar, giet af en laat afkoelen. Dop de boontjes voor de tweede keer, en zet deze weg voor later.
Het afmaken
13Doe in een bakpan een mooie klont roomboter, bak hierin de krieltjes tot deze licht gekleurd zijn. Doe hierbij een flinke lepel fijngehakte peterselie, wat grove zwarte peper uit de molen en een goeie snuf zout, en houd warm .
14Haal de asperges uit het kookvocht en dep ze droog. Meng in een platte schaal de panko en Parmezaanse kaas met een handje fijngehakte peterselie. Haal de asperges één voor één door het losgeklopte ei en rol ze daarna door het broodkruimmengsel tot ze een mooi egaal laagje hebben. Leg ze weg op een schaaltje om straks te frituren op 175ºC. (Vergeet niet de wijn even voor te proeven!)
15Dep de vis droog met wat keukenpapier, bestrooi met zout en bak deze in een hete pan in een goeie klont gebruinde margarine. Bak kort en flink heet. Vis hoeft niet lang! Bijna gaar is het best!
16Frituur in de tussentijd de asperges tot goudbruin (niet teveel tegelijk i.v.m. aan elkaar plakken). Warm de dubbel gedopte tuinboontjes in een pannetje met een lepeltje water en wat zout op.
17Leg op een verwarmd bord het visje, in een flinke lepel saus. Plaats hierbij de asperges, lekker wat aardappeltjes en maak af met wat gezellig gesitueerde tuinboontjes en een goeie top peterselie in de kruising van vis, saus en asperges.
18Stapje terug nemen en even je creatie bewonderen. En,… serveren met een goed glas gekoelde Lugana!
Gebakken heilbot met Hollandse asperges, tuinboontjes, pommes parisienne en een mosterd beurre blanc.
