We sturen je per e-mail een wachtwoord toe. Soms komt deze e-mail in je spambox terecht.

Een van de meest veelbelovende restaurants van Alkmaar is eindelijk geopend! Afgelopen donderdag ging Neder van start. Wij konden niet wachten en zaten meteen aan tafel, om jou te vertellen wat je kan verwachten.

Het restaurant

Neder is gevestigd in een monumentaal wijnpakhuis uit 1726. Maar waarschijnlijk ken je het beter als het voorste deel van het vroegere Taormina. Toen dit Italiaanse restaurant na 27 jaar eind 2021 haar deuren sloot, pakte chef Brian Luikel zijn kans om hier restaurant Neder te starten.

Bij binnenkomst herken je niets meer terug van de vroegere bestemming! Wat direct opvalt zijn de grote bar (van Hollands eiken) en de open keuken over de hele breedte van de zaak. Alle maximaal 40 gasten kunnen precies zien hoe de keukenbrigade de gerechten bereidt.

Brian toont de Goji wortel aan de chef's table

Aan de grote open keuken ook enkele chef’s tables

Wat maakt Neder zo bijzonder?

Er is een aantal punten dat Neder zo bijzonder maakt. Zo begint het diner voor iedereen om 19:00 uur. Dus tussen 18:00 en 18:45 druppelen de gasten binnen, om te starten met een aperitiefje en een amuse.

Ook bijzonder: er is geen kaart, enkel een verrassingsmenu van liefst 9 (negen!) gangen. Met het hapje vooraf en een extra amuse tussen de gangen krijg je dus een avondvullend programma voor je geld.

Maar het meest bijzondere blijft de filosofie van Neder: koken met wat de natuur ons biedt. De zoektocht van Neder richt zich op het vinden en vieren van de smaak van Nederland.

Concreter: bij Neder zijn alle ingrediënten en producten uit eigen land en water. De seizoenen bepalen het menu, dat 5 keer per jaar wisselt.

Wat staat er dit seizoen op het menu?

Nu ben je waarschijnlijk benieuwd: wat kan je dan verwachten? Wij worden bij binnenkomst allereerst hartelijk welkom geheten en starten met een klein hapje: chips van aardpeer met daslookmayo. Natuurlijk van eigengeplukte daslook uit de Alkmaarse Rekerhout.

Chips van aardpeer met daslookmayo

Daarbij een glas parelwijn van Betuws Wijndomein uit Gelderland. Het bubbeltje is licht mousserend en gemaakt van muscaris. Een combi van dessertwijn vibe (door het muskaat aroma), maar dan fris en fruitig.

Als eerste echte gang een gerecht waar meer achterzit dan je op het eerste oog zou vermoeden. De sperzieboon is vorig jaar geconserveerd, waardoor deze een stuk zuurder is, met een knapperige bite. Erbij combinaties van hangop met onrijpe pruim, rabarberjam met oude Hollandse kaas, hazelnootcrumble en gedroogde kojiwortel.

Kojiwortel: in het onderzoek naar de botanische keuken test Neder met vegetarische charcuterie. Deze wortel is behandeld als een droge worst: gepekeld, gefermenteerd, gegaard en gerookt. Vervolgens is er een witschimmel op gegroeid en heeft de wortel een week gerijpt met een kaasachtige smaak en intensiteit als gevolg.

De tweede gang brengt ons naar de zee. De snoekbaars is vermengd met kojigerst en vervolgens 8 weken op 60°C gebruind. Het vocht werd een soort vissaus, de residu gebruikt Neder als miso. Daarin mooie scheermes en kokkels uit de eigen Noordzee.

Schaaldieren: kokkel, scheermes, snoekbaarsmiso

Kokkel, scheermes, snoekbaars in een gelei van aspergebouillon met snoekbaarsmiso

Overigens kun je bij Neder je menu laten begeleiden door passende drankjes. Naar keuze alcoholisch (wijn, bier, cider, mede en cocktails of non-alcoholisch (kombucha, kvas, shrub, kefir en gefermenteerde fruitsappen). Allemaal uit Nederland, gemaakt van Nederlandse ingrediënten.

Ondertussen komt gang 3 er alweer aan. Een van onze favorieten!

Asperge: lacto-asperge | hollandaise | schapenkaas

De asperge heeft een lichte lacto-fermentatie ondergaan, zodat-ie ziltig en umamirijk wordt. De asperge was omhuld in wilde kruiden, zoals daslook uit de Hout en ereprijs van het Bolwerk. Onder de asperge een crème van oude Texelse schapenkaas en een hollandaise van perencider met een bijna verbrand roggedeeg. Apart, maar vooral erg lekker!

Bij de asperge een glas Chateau de l’Esprit uit Zuid-Holland, van rijpe meeldauw tolerante druivenrassen (Johanniter, Souvignier Gris, Cabernet Blanc).

De volgende gang: gans, geschoten in de polder tussen Egmond en Bergen, heeft 2 weken in de dry age kast gehangen, omhuld in een laag zoute boter. Vervolgens afgemaakt op de kamado barbecue. Leuk en smakelijk detail is de magnoliabloesem met een heel lichte witlofsmaak. Uiteraard lokaal geplukt.

De peer die volgt is liefst 8 weken op 60° gegaard, waardoor de smaak richting rozijnen gaat. Helaas is de geitenkaas in lentekruiden wat aan de droge kant (update: na onze feedback is dit aangepast in het menu, waarmee de balans is verbeterd). Het glas wilde perencider van Elegast maakt weer wat goed.

Als het op een menukaart had gestaan, hadden we het niet snel besteld, maar de marshmallow van Nederlandse vanille en schapenyoghurt is na 1 hap meteen een van de favorieten! Daarbij een houtgelagerde Barley Wine van Gooische Bierbrouwerij.

Overigens is de banketmeester (patissier) erg blij dat er sinds vorig jaar vanille wordt geteeld in Nederland. Dat maakt het gebruik daarvan binnen het concept van Neder mogelijk.

De avond wordt afgesloten met een pudding van spar en dennenappel. Kerstige tinten in dit lentemenu! Bijzonderder is de bijbehorende drank. Geen koffie bij Neder (koffiebonen groeien niet in Nederland), dus er zijn creatieve oplossingen nodig.

Bij de pudding zit een warme extractie van eigen groene bramenbladthee. Deze zijn (net als ze in China doen met groene theebladeren) 1 dag gerijpt in de open lucht, 5 uur geoxideerd in een warme, vochtige kamer, gekneusd met de hand en vervolgens gedroogd. Om een diepere smaak te geven, wordt de extractie gemengd met gerookt berkenblad, moerasspirea en watermunt. Wederom een bijzondere ervaring!

Conclusie

Is Neder voor iedereen? Waarschijnlijk niet. Je moet ervan houden om nieuwe smaken te ontdekken. Om avondvullend te dineren. En om daarvoor de (eerlijke) prijs neer te leggen. Maar ben jij een culinaire avonturier? Dan ga je zeker een unieke avond beleven en is Neder voor jou de nieuwe hotspot op de bucketlist!

Meer over Neder

Goed om te weten

  • Donderdag t/m zaterdag heb je de hele Neder ervaring: 9 gangen voor € 95
  • Liever een kortere kennismaking? Op zondag ontdek je 6 gangen voor € 65
  • Bijpassende drankarrangementen zijn € 42 – € 48

Restaurant Neder

Laat 87
1811 EC Alkmaar

06 53 72 99 78
nederrestaurant.nl

Openingstijden

  • Do-zo: vanaf 18.00 uur
  • Aanvang diner: 19:00 uur

Kaart wordt geladen...

 

BLIJF ALTIJD OP DE HOOGTE

Meld je aan voor onze nieuwsbrief en we sturen je het nieuwste, leukste en lekkerste van Alkmaar. Hoe vaak? Zeker niet wekelijks, maar we proberen 1 keer per maand.

Dank je wel voor je aanmelding! Check je mail om je aanmelding te bevestigen.