We sturen je per e-mail een wachtwoord toe. Soms komt deze e-mail in je spambox terecht.

Het is de meest bijzondere chef in Alkmaar zonder restaurant (vinden wij). En in deze lockdown brengt hij een beetje van die bijzonderheid bij je thuis.

In ons eerdere bericht stelden we Brian Luikel al aan je voor. Zijn missie is om met Neder de nieuw-Nederlandse keuken op de kaart te zetten.

Het doel is een klein restaurant te midden van de natuur. Door de coronacrisis startte hij met Neder vanuit huis en in de zomer mochten we genieten van zijn pop-up etentjes op het strand. Maar wat is Brian nu van plan? We gingen bij hem langs voor een klein interview:

Van koken naar cursus, waarom eigenlijk?

Brian: “We zijn eraan gewend geraakt de meest exotische producten hierheen te laten komen, vanuit alle hoeken van de wereld. Onbewust eigenlijk. Het wordt voornamelijk voor ons gedaan, door bijvoorbeeld de supermarkten. Verwarmde kassen maken het mogelijk om jaarrond Nederlandse tomaten te kopen.

Dit maakt het natuurlijk erg lastig om te beseffen wanneer een product bij ons in het seizoen is. Als het hier niet meer groeit, dan halen we het van de andere kant van de wereld of we bootsen zelf een klimaat na. Wat mij betreft is dit erg onlogisch.

Brian Luikel (Neder) - boeken

Met mijn project Neder ben ik op zoek naar de lekkerste smaken van ons land, maar ook naar een manier van koken die past bij nu.”

Stilstaan bij het seizoen

Door meer stil te staan bij wat hier groeit en wanneer een product bij ons echt in het seizoen is, groeit je besef van plaats en tijd – en dat maakt het eenvoudiger om bewuste keuzes te maken. Naast dat deze manier van consumeren duurzamer is, is het ook nog eens veel lekkerder, gezonder en goedkoper.

Producten die hebben gegroeid in de volle grond zitten boordevol voedingsstoffen. Door de langzame rijping met enkel zonlicht ontstaan rijkere en vollere smaken. Seizoensproducten zijn er in overvloed en drukken de prijs.

Ik geloof dat lokaal en seizoensgebonden eten een grote stap is naar een betere toekomst. Om mensen enthousiast te maken wil ik ze graag de handvatten geven, die nodig zijn om deze producten te bewaren voor later. In de warmere maanden ontstaat er een overvloed aan verse producten. Bijvoorbeeld: er komt een tijd in het jaar dat er frambozen in overvloed zijn. Die groeien in Nederland van het begin tot het eind van de zomer.

Door te leren hoe je deze seizoensproducten kunt conserveren voor later en hoe je daar heerlijke smaakmakers van maakt, maak je het jezelf gemakkelijker bewust met deze overvloed om te gaan. Je kunt dan nog steeds frambozen eten met Kerst, alleen in de vorm van jam of als gefermenteerde smaakbommetjes. Dan hoeven ze niet uit Zuid-Amerika te komen.

Door producten te conserveren hoef je minder weg te gooien en creëer je heerlijke smaakmakers voor de toekomst. Bewuster, lekkerder en logischer.

Hoe ben je tot dit idee gekomen?

Mijn doel is om binnenkort restaurant Neder te openen in Alkmaar. Dit was eigenlijk al het plan voor vorige zomer, maar door de pandemie zijn deze plannen ietwat gewijzigd.

In de tijden van de lockdown is het me nog duidelijker geworden wat ik zo mooi vind aan mijn vak: werken in een restaurant heeft iets magisch. Ik werk nu al bijna een jaar alleen en mis dat stuk enorm. Daarnaast mis ik mijn gasten.

Ik vertel graag verhalen aan tafel, over mijn gerechten en de gedachte erachter. Ik geniet van een bruisende eetzaal waar men een heerlijke avond beleeft. Dat is waar ik het voor doe. Dat is het gedeelte dat ik afgelopen jaar weggaf in een afhaalpakket.

Zo ben ik op het idee gekomen om deze online cursus te starten. Het is in deze tijd van afstand dé manier om weer onder de mensen te zijn. Ik wil graag het gevoel creëren dat we samen iets aan het maken zijn. Ik denk dat anderen daar ook aan toe zijn. Ik vind het leuk om mensen te leren over eten en kooktechnieken, maar iets doen in groepsverband is hetgeen waar ik het meest naar uitkijk.

Waarom is dit zo gaaf voor mensen om te volgen?

Conserveren is een ontzettend handige vaardigheid om te leren. Je vangt twee vliegen in één klap.

Ten eerste is het een manier om producten een langer leven te geven. Je kunt langer genieten van een product dat er maar even is, zoals bijvoorbeeld witte asperges. Gefermenteerde asperges zijn één van de lekkerste dingen, die ik ooit geproefd heb en deze kun je ontzettend lang bewaren. Ik leer de cursisten ook smaakmakers te maken met restjes, zoals oud brood, botten en appelschillen. Zo wordt het gemakkelijker om efficiënt om te gaan met je boodschappen of met al die appels uit de tuin.

Brian Luikel (Neder) - Cursus Smaakmakers

Ten tweede is conserveren een manier om producten om te toveren tot smaakbommen voor later. Door producten te laten rijpen op azijn of te laten fermenteren krijgen ze een bepaalde diepgang, die je niet vindt in verse producten. Of het nu gaat om bouillon, zuurkool, jam of ingemaakte bloemen, je bent “je vroegere zelf” altijd dankbaar als je een potje opentrekt. In de cursus deel ik mijn visie op smaakvol koken en leer ik je tal van technieken, die elk weer een ander effect op de smaak hebben.

Waarom is het juist nu (in deze tijd) zo actueel?

Eten conserveren is nog ouder dan de weg naar Rome. Vroeger had men geen koelhuizen, glastuinbouw en vliegtuigen. Toen was het bewaren van eten noodzakelijk, zodat men in tijden van schaarste nog steeds te eten had. Dat is in het nu niet meer van toepassing.

Toch zijn lokale producten en conserveren een culinaire trend. Ik denk dat dat komt doordat men verantwoordelijker om wilt gaan met onze leefomgeving. Dat merk je aan de opkomst van duurzame energie en elektrische auto’s, maar ook aan onze eetgedrag. Steeds meer mensen nemen een moestuin en kopen duurzaam geteelde producten. Eten moet gezond en lekker zijn en liever zo min mogelijk bijdragen aan onze ecologische voetafdruk.

Lokaal geteeld eten, dat je nu niet nodig hebt, conserven voor later is het schoolvoorbeeld van duurzaam omgaan met voedsel. Als het je gaat om lekker en gezond, dan is vooral fermenteren een interessante vaardigheid om te leren.

Over de cursus

Cursus Smaakmakers

Meer over de cursus vind je op de site van Neder.

De cursus wordt verdeeld in 4 lessen van ongeveer 2 uur, verdeeld over 4 dagen in februari.

Donderdag (19:00) op 11/2 | 18/2 | 25/2 | 4/3. ​Zaterdag (14:00) op 13/2 | 20/2 | 27/2 | 6/3.

De cursus kost € 180 voor 4 lessen, inclusief materialen en boodschappen.​ De benodigde materialen en boodschappen worden thuisgebracht in of in de buurt van Alkmaar.​

Je zou met je partner of zelfs het hele gezin mee kunnen doen. De kosten blijven hetzelfde. Dit geldt enkel per huishouden.

Je volgt de cursus online. Brian vertelt je over verschillende kooktechnieken en laat zien hoe je deze toepast.

Je kookt mee vanuit je eigen keuken en kijkt mee via telefoon, tablet of laptop.

Lesprogramma

Week 1

In week 1 wordt ingegaan op infuseren en extraheren van smaken. Als praktijkopdracht maak je 2 bouillons en geef je smaak aan olie en azijn, die later in het programma worden gebruikt.

Week 2

In week 2 wordt er diep ingegaan op verschillende conserveertechnieken, zoals inmaken en pekelen. Als praktijkopdracht maak je een jam en conserveer je groenten op 3 verschillende manieren.

Week 3

In week 3 de moeder van het conserveren: fermentatie. Je leert hoe het werkt en hoe je het in praktijk kunt brengen. Als praktijkopdracht maak je zuurkool, fermenteren we fruit en maken we kimchi van Nederlandse groenten en specerijen.

Week 4

In week 4 pas je kooktechnieken van de voorgaande lessen toe om een aantal bijzondere en smaakvolle non-alcoholische drankjes te brouwen. Zo maken we een kombucha van lokale honing, gefermenteerd vruchtensap en kvas.

Doe mee met UIT072

Word jij (net als wij) blij van positieve initiatieven in Alkmaar? Houd je van eten & drinken of cultuur of leuke nieuwe shops, of misschien wel alle drie? Of wil je liever een leuke column schrijven over het Alkmaarse?

Doe mee! Ben jij de nieuwe (gast)redacteur van Alkmaars City Blog UIT072?

 

BLIJF ALTIJD OP DE HOOGTE

Meld je aan voor onze nieuwsbrief en we sturen je  het nieuwste, leukste en lekkerste van Alkmaar. Hoe vaak? Elke keer als we iets hebben gevonden dat je moét weten. En da's vaker dan je denkt.

Dank je wel voor je aanmelding! Check je mail om je aanmelding te bevestigen.