We sturen je per e-mail een wachtwoord toe. Soms komt deze e-mail in je spambox terecht.
m01rAUoLDRk

Elke maand plaatsen we op UIT072 een ontmoeting tussen een wijn en een heerlijk gerecht gemaakt door één van de Alkmaarse restaurant-chefs. Daan van Wijn van Daan neemt een fles wijn mee, de chef kookt het gerecht. Deze maand: Lamsrack van Texels lam met groene asperges gemaakt door Maarten Baars van Bistro de 13 Balcken ontmoet Malbec, uit Frankrijk.

De chef

Maarten Baars

Maarten Baars - Bistro de 13 BalckenGeboren en getogen Alkmaarder Maarten Baars, is sinds oktober 2013 chef van zijn eigen restaurant. Na de koksopleiding van de middelbare hotelschool in Amsterdam heeft hij diverse stages doorlopen bij o.a. Pulitzer, Okura en Aujourd’hui van Ron Blaauw. Daarna was hij ruim 12 jaar een vaste waarde in de keukenbrigade van het Gulden Vlies.

Maarten werkt met uitsluitend verse producten, wat we goed kunnen zien in de open keuken van Bistro de 13 Balcken. Hij heeft een hekel aan schuimpjes en gekke producten. Hij kookt puur en authentiek. Hij vindt dat je moet zien en proeven wat je eet.

De spijs

Het ultieme paasgerecht

Maarten heeft als het ultieme paasgerecht gekozen voor lamsracks. Waarom eten we eigenlijk lam met Pasen? Het verhaal gaat al ver terug en draagt dan ​​ook een rijke symboliek.

De oorsprong van het eten van lam met Pasen komt van het Joodse Pascha en wordt geassocieerd met de uittocht uit Egypte. Voordat de Joden aan de grote uittocht begonnen, zei God door Mozes dat ze zich in kleine groepen en elk gezin moesten verzamelen om lam te offeren. Met het bloed van het dier moesten ze hun deurposten beschilderen zodat ze niet werden uitgeroeid door de engel van God, die op die avond de pest zou brengen aan de eerstgeborenen van elke familie die de ingang van hun huis niet met het bloed van het lam zouden markeren. 

Die avond bracht elk gezin als offer aan God een lam voor de redding van alle mensen. Ze aten het lam, zonder de botten te breken, samen met ongezuurd brood en bittere kruiden. Met het bloed van het lam bevlekten ze hun deuren. En de engel passeerde deze huizen. Passeren, Pascha, Pasen.

Om toch een bruggetje te slaan naar de wijn via de Exodus, schenkt Daan er vandaag een Malbec bij. Niet uit Argentinië, maar uit de Cahors, de bakermat van deze druif. Het oudste wijngebied van Frankrijk ligt rondom Cahors en ligt 200 km ten oosten van Bordeaux. De druif is klein van vorm en diep paars van kleur, hij heeft een dikke schil en heeft daarom veel zon nodig, hij groeit het beste in een warm en droog klimaat. Door de dikke schil heeft hij een lange rijpingstijd en is daardoor gevoeliger voor vorst en schimmels. Helaas ging rond 1860 door het uitbreken van de ziekte Phylloxera (door de druifluis), de wijnbouw in de Cahors wijn voor meer dan een eeuw verloren. 

Malbec wordt niet alleen in Frankrijk verbouwd, tijdens de periode van de druifluis nam de Franse botanicus Michel Aimé Pouget rond 1860 Malbec wortelstokken via Chili mee naar Argentinië. Vooral het gebied rondom Mendoza staat bekend om zijn Malbec wijnen. Na WOII kwamen de druiven ranken weer terug naar de Cahors en werden geënt op de oude wijnstokken. De malbec was weer terug waar hij ooit begonnen was, in de Cahors.

Het recept

Recept: Lamsrack met groene asperges, aardappelmousseline, tomaat-kaneelsaus, zoete aardappelchips en tijm-olie

MoeilijkheidBeginner

Lamsracks van Texels lam met groene asperges

Aantal personen2 porties
Voorbereiding30 minKooktijd30 minTotaal1 hr

Groentes
 1 kg ongeschilde kruimige aardappels
 400 g groene asperges (6 stuks p.p.)
 1 bataat (zoete aardappel)
Vlees
 800 g lamsracks (200 g p.p.)
 300 ml kalfsfond
Zuivel
 150 ml melk
 100 g ongezouten roomboter
 50 g klontje gezouten roomboter
Overig
 1 tbsp tomatenketchup
 1 tbsp tomatenpuree
 1 tbsp suiker
 1 pinch mespuntje nootmuskaat
 1 tsp kaneel
 1 bosje peterselie
 1 bosje tijm
 olie

Voorbereiding
1

Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en was ze.

2

Schil de asperges vanaf 1cm onder de kop naar het uiteinde. Snij de laatste cm (het harde stuk) van de steel eraf.

3

Neem een klein mesje en schraap het vet en vlees wat nog op de botten zit weg, zodat je mooie blanke botten overhoud. Verwijder vet en vliezen van het vlees en portioneer de rack in gelijke stukken van ongeveer 200 gram. Dit zijn ongeveer 3 à 4 botjes aan elkaar.

4

Wikkel de botjes in aluminiumfolie zodat die straks in de oven niet verbranden. Verwarm de oven voor op 185 C.

5

Maak de tijmolie: bosje peterselie met water hakken in de keukenmachine. Door een zeef, het groene water opvangen. Het water met peper en zout en olie mengen. Daarna wegzetten met een paar takjes tijm.

Aardappelmousseline
6

Kook de aardappels gaar in ruim water met zout. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en even laten uitdampen.

7

Ondertussen de melk samen met de roomboter in een steelpan warm maken (niet koken).

8

De uitgedampte aardappels stampen of knijpen, daarna de melk met de boter toevoegen en het geheel luchtig door elkaar roeren. Voeg de nootmuskaat toe en maak af met peper en zout.

Saus
9

Verhit in een steelpan de tomatenpuree onder voortdurend roeren zodat deze ontzuurt.

10

Voeg de kalfsfond toe en roer met een garde tot het goed gemengd is.

11

Doe nu de ketchup, suiker en kaneel erbij en breng dit al roerend aan de kook.

12

Zet het vuur uit. Voeg nu een blokje boter toe en roer dit zolang door tot de boter is opgelost. Herhaal dit tot alle blokjes boter zijn opgelost en er een mooie glanzende, iets gebonden saus is ontstaan. Breng op smaak met zout en peper.

Asperges en lamsrack
13

Blancheer de asperges 3 minuten in kokend water, en spoel ze koud.

14

Braad de stukken lamsracks rondom aan in de roomboter en bestrooi met peper en zout. Haal ze uit de pan en leg ze op een ovenschaaltje.

15

Bak de racks ongeveer 8 minuten op 185 C. (kerntemperatuur 50 C.)

16

Haal ze uit de oven en laat ze 5 minuten rusten.

17

Ondertussen: verwarm de saus, de mousseline en smelt een klontje boter in een pannetje om hierin de asperges op te warmen. Breng op smaak met zout en peper.

Zoete aardappelchips
18

Was 1 grote bataat en snij deze in flinterdunne plakjes.

19

Dep ze droog en frituur deze op 150 graden.

20

Haal ze eruit als ze niet meer borrelen en lekker krokant zijn. Laat afkoelen en bestrooi ze met een beetje zout.

Serveren
21

Leg de asperges in het midden van een warm bord, met de kopjes één kant op naast elkaar.

22

Verdeel de mousseline (met een lepel of spuitzak) over een aantal plekken naast de asperges.

23

Snijd de lam tussen de botjes door, zodat er 3 gelijke stukken met bot ontstaan, en schik deze op de asperges, langs de mousseline.

24

Aan beide kanten wat saus toevoegen. Garneren met de zoete aardappelchips en tijmolie.

Ingredients

Groentes
 1 kg ongeschilde kruimige aardappels
 400 g groene asperges (6 stuks p.p.)
 1 bataat (zoete aardappel)
Vlees
 800 g lamsracks (200 g p.p.)
 300 ml kalfsfond
Zuivel
 150 ml melk
 100 g ongezouten roomboter
 50 g klontje gezouten roomboter
Overig
 1 tbsp tomatenketchup
 1 tbsp tomatenpuree
 1 tbsp suiker
 1 pinch mespuntje nootmuskaat
 1 tsp kaneel
 1 bosje peterselie
 1 bosje tijm
 olie

Directions

Voorbereiding
1

Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en was ze.

2

Schil de asperges vanaf 1cm onder de kop naar het uiteinde. Snij de laatste cm (het harde stuk) van de steel eraf.

3

Neem een klein mesje en schraap het vet en vlees wat nog op de botten zit weg, zodat je mooie blanke botten overhoud. Verwijder vet en vliezen van het vlees en portioneer de rack in gelijke stukken van ongeveer 200 gram. Dit zijn ongeveer 3 à 4 botjes aan elkaar.

4

Wikkel de botjes in aluminiumfolie zodat die straks in de oven niet verbranden. Verwarm de oven voor op 185 C.

5

Maak de tijmolie: bosje peterselie met water hakken in de keukenmachine. Door een zeef, het groene water opvangen. Het water met peper en zout en olie mengen. Daarna wegzetten met een paar takjes tijm.

Aardappelmousseline
6

Kook de aardappels gaar in ruim water met zout. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en even laten uitdampen.

7

Ondertussen de melk samen met de roomboter in een steelpan warm maken (niet koken).

8

De uitgedampte aardappels stampen of knijpen, daarna de melk met de boter toevoegen en het geheel luchtig door elkaar roeren. Voeg de nootmuskaat toe en maak af met peper en zout.

Saus
9

Verhit in een steelpan de tomatenpuree onder voortdurend roeren zodat deze ontzuurt.

10

Voeg de kalfsfond toe en roer met een garde tot het goed gemengd is.

11

Doe nu de ketchup, suiker en kaneel erbij en breng dit al roerend aan de kook.

12

Zet het vuur uit. Voeg nu een blokje boter toe en roer dit zolang door tot de boter is opgelost. Herhaal dit tot alle blokjes boter zijn opgelost en er een mooie glanzende, iets gebonden saus is ontstaan. Breng op smaak met zout en peper.

Asperges en lamsrack
13

Blancheer de asperges 3 minuten in kokend water, en spoel ze koud.

14

Braad de stukken lamsracks rondom aan in de roomboter en bestrooi met peper en zout. Haal ze uit de pan en leg ze op een ovenschaaltje.

15

Bak de racks ongeveer 8 minuten op 185 C. (kerntemperatuur 50 C.)

16

Haal ze uit de oven en laat ze 5 minuten rusten.

17

Ondertussen: verwarm de saus, de mousseline en smelt een klontje boter in een pannetje om hierin de asperges op te warmen. Breng op smaak met zout en peper.

Zoete aardappelchips
18

Was 1 grote bataat en snij deze in flinterdunne plakjes.

19

Dep ze droog en frituur deze op 150 graden.

20

Haal ze eruit als ze niet meer borrelen en lekker krokant zijn. Laat afkoelen en bestrooi ze met een beetje zout.

Serveren
21

Leg de asperges in het midden van een warm bord, met de kopjes één kant op naast elkaar.

22

Verdeel de mousseline (met een lepel of spuitzak) over een aantal plekken naast de asperges.

23

Snijd de lam tussen de botjes door, zodat er 3 gelijke stukken met bot ontstaan, en schik deze op de asperges, langs de mousseline.

24

Aan beide kanten wat saus toevoegen. Garneren met de zoete aardappelchips en tijmolie.

Lamsrack met groene asperges, aardappelmousseline, tomaat-kaneelsaus, zoete aardappelchips en tijm-olie

De wijn

Château du Cedre, Malbec, Cahors

Lamsracks van Texels lam met groene asperges en MalbecDe wijn die Daan heeft uitgekozen is een pure biologische wijn uit de Cahors, gemaakt van malbec aangevuld met enkele trossen merlot.

De wijn heeft een intense en frisse neus, met zwarte bes, wilde peper en munt. In de smaak donker fruit, bramen, pruimen, zwarte olijven, een spoortje likeur, rijpe tannines, pruimen op sap en zachte zuren.

Het is een levendige wijn, vol energie, sappig en uitnodigend. 80% van de wijn is tankgerijpt, 20% vatgerijpt (2 jaar oude vaten) gedurende 16 tot 18 maanden.

Bestel deze wijn bij WijnVanDaan.nl

De combinatie

In combinatie met de tomaat-kaneelsaus geweldige lengte en spanning. Het rood gebraden lam geeft nog meer frivool fruit in de wijn, terwijl de grondtonen van de asperges de kruidigheid in de wijn accentueren. Beide heren zijn tevreden over deze mooie combinatie!

 

BLIJF ALTIJD OP DE HOOGTE

Meld je aan voor onze nieuwsbrief en we sturen je  het nieuwste, leukste en lekkerste van Alkmaar. Hoe vaak? Elke keer als we iets hebben gevonden dat je moét weten. En da's vaker dan je denkt.

Dank je wel voor je aanmelding! Check je mail om je aanmelding te bevestigen.