Chefkok Jeroen Klepper (Hemingway’s, Noorderlicht) deelt elke maand een lekker recept. Vandaag een ondergewaardeerde vis uit onze eigen Noordzee.
Deze variant is met een prachtige betaalbare Noordzeevis: de harder. Zorg voor een vers exemplaar. Van de vissers van het strand en de nachtboten die bij de afslag binnen komen.
Deze stevig witte rondvis heeft een mooie, volle smaak. Relatief weinig graten, kan soms wat gronderig zijn, maar is dan ook een bodemeter en eet plantjes en wier. Geen rover maar een planteneter.
De harder is ondergewaardeerd in veel keukens maar ik werk er graag mee. Versheid, aanbod, lokaal en betaalbaar mooie, volle vis. In het voorjaar komen de harders voor de kust. Onze huisstrandvissers Job en Jack, beiden van het goede-vissers-collectief, namen me mee naar de vloedlijn, waar de staande wand werd leeggehaald.
Er waren een aantal grote en kleine exemplaren diklipharders, prachtig. Kakelvers, twee leefden nog. Vis in optima forma. Nog geen twee meter van de kust werden de vissen gevangen en nog geen half uur later lagen ze op de blauwe snijplank.
Een voorrecht om aan zee te werken, met zulke mensen om me heen. Wereldverbeteraars in een bepaalde mate. Ik ben immens bevoorrecht te mogen werken aan de zee met haar rijkdom van zeeleven. Als de vis niet zelf gevangen wordt, wordt ze geleverd door onze leveranciers uit IJmuiden.
Het inmaken – garen in zuur. De cevice komt uit het Zuid-Amerikaanse Peru. Gebruik superverse vis. Een heerlijk voorjaars- en zomersgerecht. En als je dit in de winter doet, wanneer ook de schelpdieren op en top zijn, haal je tijdens het koude weer de zomerse smaken terug op je bord.
Dit gerecht als voorgerecht, bijgerecht, tussengerecht of als ontvangstamuse. Maar gewoon zo als hapje mag natuurlijk ook! Erg fijn met een frisse witte wijn, maar een IJwit van Brouwerij ’t IJ of een van HOOP brouwerij is nu in deze tijd ook wel pakkend! Stuk vers brood en olijfolie erbij.
Je kan ook een andere witvis gebruiken, zoals zeebaars, kabeljauw, pieterman wat je voorhanden hebt.
Recept: Ceviche van Harderfilet
Dit gerecht is gebaseerd op de harder, een prachtige betaalbare Noordzeevis. Zorg voor een vers exemplaar. Deze stevige witte rondvis heeft een mooie volle smaak en relatief weinig graten.
Platte peterselie drogen op 60° voor 24 uur in de oven of dehydrator. Daarna fijnmalen tot poeder. Zeef het poeder erna.
Blendeer de Spaanse peper en de groene kruiden, gember en citroengras met olijfolie voor 8 minuten glad. Laat het 24 uur staan, zeef het mengsel.
Snijd de vis in tranches van 2 centimeter. Daarna op schone doek of linnen servet drogen.
Zest van de limoenen en citroen, daarna het sap eruit persen. Meng zest en sap met peper, vissaus en de suiker.
Doe de mix van Spaanse peper, kruiden, gember en citroengras opnieuw in de blender, voeg het sap, zestmengsel en azijn toe en blender het 5 minuten.
Giet het mengel op de vis en laat het minimaal 5 uur rusten zodat de smaak goed intrekt. Haal eruit en snijd in gewenste vorm.
Rangschik de cevice, dresseer af met wat groene takjes en peterseliepoeder.
Courgetterolletjes: dresseer er wat marinadevocht bij en wat druppels druivenpitolie en verse eetbare bloemen.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Platte peterselie drogen op 60° voor 24 uur in de oven of dehydrator. Daarna fijnmalen tot poeder. Zeef het poeder erna.
Blendeer de Spaanse peper en de groene kruiden, gember en citroengras met olijfolie voor 8 minuten glad. Laat het 24 uur staan, zeef het mengsel.
Snijd de vis in tranches van 2 centimeter. Daarna op schone doek of linnen servet drogen.
Zest van de limoenen en citroen, daarna het sap eruit persen. Meng zest en sap met peper, vissaus en de suiker.
Doe de mix van Spaanse peper, kruiden, gember en citroengras opnieuw in de blender, voeg het sap, zestmengsel en azijn toe en blender het 5 minuten.
Giet het mengel op de vis en laat het minimaal 5 uur rusten zodat de smaak goed intrekt. Haal eruit en snijd in gewenste vorm.
Rangschik de cevice, dresseer af met wat groene takjes en peterseliepoeder.
Courgetterolletjes: dresseer er wat marinadevocht bij en wat druppels druivenpitolie en verse eetbare bloemen.
